società

La cucina mediterranea patrimonio dell’Unesco?

Articolo pubblicato il 26 giugno 2008
Articolo pubblicato il 26 giugno 2008
Il Senato ha approvato all’unanimità una mozione che chiede la candidatura all’Unesco della cucina mediterranea. Il progetto, che comprende anche Grecia, Spagna e Marocco, deve essere presentato entro agosto. Anche Sarkozy ci aveva provato… ed erano scattate le polemiche.

La cucina tedesca, un'infinità di gusti. Siamo alla Little Istanbul di Berlino.(Foto:Léa Chalmont)

Oranientrasse, una strada di Kreuzberg, la Little Istanbul berlinese. Qui tutti si riprendono da una dura giornata di lavoro o di vagabondaggio con un döner in mano. Chi può resistere alla specialità turca fatta di pane pita, fini striscioline di carne grigliata, insalata e salsa con aglio e yogurt da divorare camminando? La cucina made in Germany può contare su un’infinita varietà di gusti: tedesca o turca, tailandese o italiana, berlinese o bavarese. Ma si tratta di gastronomia nel senso in cui la intendono i francesi?

Il 23 febbraio 2008 Nicolas Sarkozy ha annunciato la sua volontà di proporre l’inclusione della gastronomia francese nel patrimonio mondiale dell’Umanità dell’Unesco: «Si presume che la cucina, come ogni arte, sia in continua evoluzione. Da qui il mio scetticismo sulla validità di un titolo come questo».

Michael Hoffmann, originario di Francoforte e detentore di una stella Michelin, è Chef del ristorante Margaux di Berlino. Non ha peli sulla lingua : «Da bambino, il mio pranzo consisteva in tre piatti e questo mi dava un’opportunità di scambio con altre persone. Mangiare è fondamentale e contribuisce a una migliore comprensione tra gli uomini. Oggi ce la sbrighiamo con un piatto solo. Come possiamo fare di una cosa del genere il patrimonio dell'Unesco?»

La cucina, dall’utile all’arte

La parola tedesca esskultur, tradotta in francese con gastronomie, significa piuttosto “cultura alimentare”. Un senso leggermente diverso che riassume bene il diverso rapporto che hanno francesi e tedeschi con la cucina. In Germania si è sempre considerato il cibo come necessità invece che come piacere. La parola gastronomie, pronunciata enfaticamente alla francese, trasforma definitivamente la cucina in arte. Che cosa ne pensano i tedeschi dell’ambiziosa proposta di Nicolas Sarkozy?

Quando ci si allontana dalle cucine di Hoffman il tono non cambia. Jean Klein, linguista e autore di un glossario di cucina franco-tedesco, che compara proprio i fenomeni sulle due sponde del Reno, si mostra infastidito da questa proposta: «La definizione di patrimonio culturale immateriale dell’umanità deve riguardare solo tradizioni che dipendono da usi e costumi perenni. Dove finirà la cucina francese tra un secolo? Nessuno può dirlo».

Secondo la convenzione dell’Unesco, il patrimonio “immateriale” è composto «dai costumi sociali, dai rituali e dagli eventi festivi. Comprende, inoltre, tutte le nozioni e gli usi che concernono la natura e le abilità relative all’artigianato tradizionale». La gastronomia, che è tradizione viva, risponde a questa classificazione? «Sì e no», secondo Michael Hoffmann. «Bisogna stare attenti. Se il monumento storico ha un valore costante, la cucina è un’abilità che si trasmette. Ora, in che modo si trasmette?»

La specialità regionale tra Francia e Italia

La gastronomia francese beneficia di una notorietà mondiale. Ma fissarlo con un titolo è un bene? Essere patrimonio dell’Unesco modificherà la sua notorietà? Sarah Wiener, cuoca a Berlino e famosa ospite di programmi televisivi, dice: «Mi pare che includere la gastronomia nel patrimonio mondiale sia una buona iniziativa, ma a quale titolo la francese dovrebbe essere considerata al di sopra delle altre?». Austriaca di nascita, questa fine intenditrice non può fare a meno di precisare «che la cucina francese, come quella austriaca, comprende così tante diverse province che bisogna definirla prima di incoronarla».

Se i germanofoni filosofeggiano, gli italiani negano: l'Unione europea in effetti riconosce agli italiani 166 specialità contro le 156 dei francesi. Monica Tenderini è la cuoca del Café Marx di Berlino-Kreuzberg. Più misurata, non capisce le motivazioni di una simile proposta: «La cucina è prima di tutto una cultura, non ha niente a che vedere con un concorso. Inoltre è rischioso cercare di materializzare ciò che è immateriale, impalpabile». Soprattutto quando la gastronomia rivanga pezzi di storia.

Per Hoffman la Germania è un mondo a parte nella cultura del gusto e del mangiare: «La Seconda Guerra Mondiale ha distrutto tutto. Non solamente i nostri usi e costumi ma anche la nostra gastronomia. I tedeschi coltivano una mancanza di sicurezza culinaria, che è conseguenza di una mancanza di fiducia in loro stessi».

Dimostrare che l’arte del cibo si trasmette di generazione in generazione e interagisce con la natura e la storia: ecco la sfida da raccogliere entro il 2009 perché la cucina francese raggiunga la sua consacrazione. Fino ad allora, forza cuochi. E che «passi il cattivo tempo e ritorni il bello, mentre si trinca intorno a un grasso prosciutto novello», come scriveva Rabelais.

Articolo pubblicato il 28 aprile 2008.