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L'incredibile storia del formaggio più pericoloso al mondo

Articolo pubblicato il 30 gennaio 2018
Articolo pubblicato il 30 gennaio 2018

Nato nel bel mezzo della Sardegna, il Casu Marzu- il cacio “marcio” fatto con le larve di mosca- è stato nominato negli anni 2000 “il formaggio più pericoloso al mondo”. Per il divieto di produzione e vendita in Europa, è stato dimenticato in tutto il continente. Davvero tutto? Non proprio! Un piccolo villaggio di irriducibili sardi resiste alla sua scomparsa. E si sente!

Diventato famoso nella sua isola natale, il Casu Marzu è uno dei prodotti tipici della Sardegna ed è parte integrante di una tradizione secolare gelosa delle sue tecniche di produzione e trasmissione. Tuttavia, le tradizioni sono di solito costrette a confrontarsi con i tempi moderni. Nel 2009, il Guinness World Records ha riconosciuto il formaggio come "il più pericoloso al mondo per la salute degli esseri umani”. Può, per chi ne abusa, “provocare bruciore" e “attaccare direttamente lo stomaco causando danni irreparabili”.

“Non devo assolutamente essere vista...”

Ma se il Casu Marzu - letteralmente "formaggio marcio" - spaventa sui libri, è anche spaventoso nella vita. Conosciuto anche come "formaggio che si muove da solo", deve la sua caratteristica cremosità, il suo odore e la sua leggenda alla presenza di larve viventi. Introdotte volontariamente, le piophila casei (“le larve del formaggio", ndr) porterebbe il formaggio alla sua fase finale di fermentazione. Mangiarlo in questo stato porterebbe chiunque a rischiare "un'esperienza quasi mistica". Tuttavia, nel 2005, l'Unione europea ha voluto riportare tutti sulla Terra. A causa dei numerosi standard igienici dell'istituzione, il Casu Marzu è bandito dalla produzione e dalla commercializzazione. Al punto far entrare il mitico formaggio nell'illegalità?

Vittoria vive in un villaggio di appena 2000 anime, proprio nel centro della Sardegna. Con suo marito gestisce un caseificio tradizionale dove offrono pecorino, provoletta e persino una selezione di vini sardi ottimi per accompagnare il tutto. Lui lavora nel campo da quando era bambino, come sua madre e sua nonna prima di lui. Ma è insieme che hanno deciso di perpetuare la tradizione dei loro antenati, producendo e vendendo Casu Marzu.

Dopo aver messo a letto i bambini, ci descrive la sua posizione davanti al caminetto e fa un respiro profondo. Vittoria ha deciso di parlarci della sua attività illegale per telefono. Con una voce sicura di sé, descrive come fa passare il Casu Marzu sottobanco. "In generale, sono i miei clienti abituali del caseificio che vengono a chiedermi il Casu Marzu. Ma anche quelli delle fiere agricole che vengono a trovarci. Mi dicono solo sottovoce: "Hai quel formaggio?". E io capisco subito, senza tante spiegazioni, che mi stanno chiedendo il Casu Marzu. Glielo incarto, ma non devo essere vista, mi farebbero chiudere il caseificio". Come ogni prodotto bandito, il "formaggio più pericoloso del mondo" affascina. Vittoria ce lo assicura, "molte, molte persone” si recano fino al suo villaggio per chiederlo. A volte deve liquidare dei curiosi per non attirare le chiacchiere dei locali o per non mettersi nei guai. "Con mio marito, ci fidiamo di più persone che conoscono veramente la terra e il prodotto", confessa Vittoria.

Il profumo dei vermi

Tuttavia, non è così raro incontrare uno sconosciuto attraversare la porta della coppia sarda, spinto dall'appetito delle avventure culinarie o dal passaparola. "Non conosco la differenza tra un francese, un tedesco o uno spagnolo", afferma Vittoria. Ma so per certo che sono stati inviati da alcuni amici sardi per vivere l'esperienza di persona. Un'esperienza che rimane e deve rimanere in Sardegna, secondo la giovane isolana. Perché "qualsiasi prodotto di questo tipo non è mai e dico mai uscito dalla Sardegna in modo ufficiale”. Per la paura di una multa astronomica? Vittoria preferisce insistere sull'aspetto pratico: "Immagina di dover contenere non uno ma tutti i vermi di tutte le forme. Avresti bisogno di un contenitore con un coperchio, altrimenti troverai la tua valigia, la tua auto o qualsiasi altra cosa infestata dai vermi. E non sto parlando dell'odore … "

La definizione di un buon formaggio di solito ha una formula: "Più puzza, meglio è". Detto questo, il Casu Marzu si sente così forte che sembra pungere. E pungere forte. In uno dei primi articoli a lui dedicati, un giornalista del Wall Street Journal descrive "una colla viscida e maleodorante che brucia la lingua e può colpire altre parti del corpo umano". L'UE ha già avvertito i consumatori del suo rischio particolarmente elevato di contaminazione. Le malattie sono generalmente trasmesse dalle larve che possono rimanere vive nello stomaco e causare lesioni gravi e altre complicanze. "L'unico modo di mangiare il Casu Marzu è con il pane Carasau, tipico della nostra regione", afferma Vittoria. Di solito è acquistato per un'occasione speciale perché non viene mai mangiato da solo, ma piuttosto da 30 a 40 ospiti. La nostra mamma sarda ricorda la prima volta che ha assaporato il piacere proibito. “ Penso di aver avuto 8 anni. Mio padre era circondato da molti amici e tutti mi incoraggiavano ad assaggiare. Ricordo di essere stata stupita dai piccoli vermi che mi saltavano in bocca. Mi sono poi servita 6 o 7 volte con il pane Carasau. Ricordo anche la mia notte, però! Ma non si trattava di intossicazione alimentare, piuttosto di ingordigia! " spiega. Prima di dirci: "Non potrei consigliarlo a qualcuno a cui non piace il formaggio. Ma nessuno può pretendere di essere un vero intenditore di formaggio senza aver assaggiato almeno una volta il Casu Marzu “.

Sentire il peso della tradizione

Di fronte alle regole di igiene in vigore, ma anche rispetto ai commercianti corrotti, la coppia di commercianti di formaggio oppone un certo rispetto per la tradizione. "Il Casu Marzu è antico come la Sardegna ma il problema più grande è che abbiamo perso tutte le tradizioni associate alla sua manifattura", afferma Vittoria. La commerciante ce l'ha con queste misure igieniche che rendono una tradizione completamente asettica, e con quelle persone che dall'altra parte ne fanno un business "veloce e fatto male". "Il nostro segreto è farlo come si faceva una volta. In altre parole? Usa le mani, un grande calderone - IL "calderone" - e un bel cucchiaio di legno".

Ma se dovessimo mettere l'accento su una cosa, questa è il processo con cui il formaggio si fa marcire. "E qui, le larve del formaggio sono essenziali", continua Vittoria. Se vengono rimosse dalla ricetta, non si arriverà mai al formaggio di cui stiamo parlando. L'aspetto più bello di questa tradizione non è nel bricco di latte che userete ma nel collegarvi direttamente al processo naturale. L'artigiana italiana diventa molto precisa con dettagli tecnici e quasi incomprensibili quando si tratta di parlare delle sottigliezze della preparazione del Casu Marzu. Un po' per criticare l'uso che viene fatto dalle nuove generazioni, un po' per ricordare le rigide istruzioni della ricetta. Secondo lei, il segreto sta nella progettazione del nido ideale per le larve del formaggio: "Un cuore morbido, non troppo salato, dove le mosche depongono le uova e dove i vermi possono iniziare a mangiare ed espellere. I vermi mangiano fino a quando l'intera macina non viene colonizzata. Ovviamente, il processo richiede tempo - da uno a due mesi - e non corrisponde a "le abitudini del tempo in cui dobbiamo risolvere tutto in dieci minuti".

Infine, il "formaggio più pericoloso del mondo" obbedisce alle ricette ancestrali, estremamente meticolose e commestibili come la loro leggenda. Ormai è tardi nel centro della Sardegna e il caminetto di Vittoria si sta probabilmente spegnendo. Come confessione definitiva, l'isolana sottolinea che, in ogni caso, "non c'è più il Casu Marzu fatto a regola d'arte". Per essere chiari: per assaggiare il Casu Marzu dovrete essere pronti a fare molti kilometri. E ad abbattere molte barriere psicologiche.

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