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“La dieta mediterranea sta scomparendo”

Articolo pubblicato il 01 settembre 2017
Articolo pubblicato il 01 settembre 2017

È a capo de El Comidista, sezione gastronomica de El País e ha fatto il salto dalla carta al piccolo schermo con un nuovo programma sul canale la Sexta. Con uno stile diretto, divertente e chiaro Mikel López Iturriaga parla di gastronomia, alimentazione, abitudini di consumo salutari e falsi prodotti magici. Ed è molto spaventato per il futuro della dieta mediterranea. 

Cafébabel: Hai abbandonato il giornalismo culturale, un settore assai classista e ora ti dedichi al giornalismo gastronomico, è masochismo?

Mikel López Iturriaga: Beh (ride), forse sono un po’ masochista, ma non credo che il mio modo di impostare le cose sia stato poi così classista. Sono sempre stato alla larga dall'elitarismo, sia nel giornalismo culturale che in quello gastronomico. Quando mi occupavo di giornalismo musicale, cercavo di coinvolgere tutti i tipi di pubblico, anche se parlavo di certi stili musicali non propriamente di massa. E ho mantenuto questo atteggiamento nella gastronomia. Mai scrivere per un’élite di intenditori, ma piuttosto il contrario: cercare di rendere accessibili le conoscenze sulla gastronomia, le mie o quelle di alcuni esperti, e trasmetterle perché arrivino a tutti.

Cafébabel: El Comidista è stato in grado di accantonare l'elitarismo gastronomico, ma non ha nemmeno ceduto alla viralità del video con inquadratura fissa, molto formaggio e molti grassi, questa via di mezzo è stata la chiave per il successo?

Mikel López Iturriaga: Penso sia andata davvero così. Cadere nella trappola di realizzare solo contenuti virali, facili da condividere e da utilizzare può andare bene in un dato momento, ma se si fa sempre e solo quello è come mangiare patatine per tutto il santo giorno. Alla fine ci si stanca. Ti stanchi tu e anche chi ti segue. Noi di El Comidista abbiamo cercato una via di mezzo. Siamo consapevoli che a volte i contenuti devono essere facili e in qualche modo appetibili, divertenti. Non rinunciamo ai contenuti leggeri, ma cerchiamo di compensare con altri più consistenti che possano piacere o interessare a un pubblico più specializzato.

Cafébabel: Hanno attaccato i distributori automatici, il pane industriale, le  pizze surgelateecc. Per un po’ la bolla dei pasti semplici e veloci è cresciuta a dismisura, credi che ora si stia sgonfiando?

Mikel López Iturriaga: No, al contrario. Purtroppo, in Spagna si mangia sempre peggio. Viviamo in una sorta di fantasia in cui crediamo di mangiare secondo la dieta mediterranea, ma non è così. La dieta mediterranea sta scomparendo molto in fretta e viene sostituita dalla dieta degli ultra lavorati e dei prodotti industriali. Si mangiano sempre meno frutta e verdura, meno prodotti freschi e ci nutriamo sempre più di prodotti precotti, dolci, bibite e snack. Di tutta la merda che c’è nei supermercati.

C’è una differenza rispetto a venti o trent’anni fa, anche prima questi prodotti erano presenti nella nostra dieta, ma il peso delle tradizioni sui nostri genitori faceva in modo che si cucinasse molto in casa e l’accesso a questi alimenti era più limitato. Ora tutto questo sta scomparendo e i tassi di obesità e sovrappeso in Spagna sono alle stelle. Così si creano i danni e, purtroppo, penso stia crescendo una generazione di bambini e giovani con un gusto modellato sul consumo sempre maggiore di questi prodotti.

Cafébabel: El Comidista ha scelto di pubblicare menù settimanali per il pranzo da casa e pasti semplici, come si può mangiare bene ogni giorno e non morire per riuscirci?

Mikel López Iturriaga: Uno dei messaggi su cui insistiamo molto è che cibo veloce non equivale a cibo spazzatura. Si possono mangiare cose molto semplici e molto veloci e assolutamente sane. Una pizza surgelata precotta va messa in forno e anche questo richiede tempo. Sono molto scettico di fronte alla scusa che non abbiamo tempo per cucinare meglio. Ci sono le insalate, i legumi e puoi usare i cibi conservati e sani che ci sono al supermercato come il pesce in scatola o le verdure o i legumi. Ci sono molte opzioni diverse dal comprare la prima merda industriale che trovi. Certo è che ci si deve preoccupare, ma tutto dipende dall’importanza che si dà all’alimentazione. Dovrebbe essere fondamentale. Ma se non le dai molta importanza e metti prima tutto il resto, allora non avrai mai tempo.

Cafébabel: Quindi, si può mangiare sano, spendendo poco?

Mikel López Iturriaga: Assolutamente. Tanto più in un paese come la Spagna, dove abbiamo la grande fortuna di avere i prodotti su cui si dobbiamo basare la nostra dieta: frutta e verdura.  Qui, se segui le stagioni e compri le cose quando vanno comprate, puoi avere una dieta piuttosto sana e non costerà più che mangiare da McDonalds. Questa è un’altra falsità: il cibo sano è più costoso. No, mi dispiace ma no, i legumi sono cari? No, sono uno degli alimenti più economici e salutari.

Cafébabel: Cosa non manca mai nella dispensa di Mikel López Iturriaga?

Mikel López Iturriaga: Beh (ride), la mia dispensa non è sempre così perfetta. Soprattutto quando ho un sacco di lavoro come adesso, ma cerco di avere molti prodotti freschi nel frigo e molta frutta e verdura. Nella dispensa cerco di avere dei legumi per le emergenze, conserve di pesce come tonno, acciughe o sardine, che in Spagna sono molto buone, quelle superbuonissime sono molto costose, ma ce ne sono anche di più accessibili che non sono male. Cerco di mangiare frutta secca che è molto sana e arricchisce i piatti semplici come le insalate.

Cerco anche di fare in modo che l’armadietto delle spezie sia pieno, perché danno molto sapore anche ai piatti semplici. Ad esempio, il petto di pollo alla griglia può sembrare una palla, ma se lo lasciate mezz'ora in frigo a marinare con spezie e yogurt, poi, quando lo passerete in forno cambierà completamente. Sarà un alimento più gustoso e vi piacerà molto. Cose veloci, semplici, senza grandi storie o assemblaggi culinari in modo che quando un giorno torni alle sette o alle otto di sera tu possa prepararti una cena saporita senza scomodarti troppo.

Cafébabel: La preoccupazione per l’alimentazione sana ha anche il suo lato negativo: prodotti light o biologici discutibili, l'ossessione per il lattosio o glutine, si fanno affari sfruttando l’ignoranza?

Mikel López Iturriaga: Certamente. Sull’alimentazione ci sono molta ignoranza e molta confusione promosse dai settori direttamente interessati, come l'industria alimentare. Il rimedio facile vende sempre: rinforza le tue difese prendendo questo, aumenta il calcio con quest’altro, dimagrisci prendendo questo. La maggior parte di questi annunci non ha alcun fondamento, perché tutte queste cose si ottengono mangiando bene. Non hai bisogno di bere latte con l’aggiunta calcio, è sufficiente mangiare due sardine al mese. La vitamina C, se leggi la quantità che ne assumiamo ti rendi conto che ci esce dalle orecchie. Non ci sono prove che i prodotti light aiutino a perdere o a mantenere il peso. Di solito hanno più zuccheri rispetto agli altri quindi fanno ancora più male.

Cafébabel: Allora, come dobbiamo fare con questi prodotti 'magici'?

Mikel López Iturriaga: Penso che non dovremmo credere a nulla di tutto questo, bisogna stare alla larga dai prodotti ingannevoli. Non ci servono, non sono buoni, non sono utili. L’unica cosa da fare è mangiare bene. L'industria si approfitta di tutto questo e della chemofobia (la paura delle sostanze chimiche) e scrivono senza conservanti, senza questo e senza quello. Come se il problema fossero i conservanti. No, il problema di molti alimenti non sono i conservanti, sono i grassi idrogenati, gli zuccheri aggiunti, gli additivi che non vanno bene, è il fatto che ti vendono un prosciutto che ha solo il 60% di prosciutto e il resto è amido, soia e cose che non hanno nulla a che fare. Che ci siano o meno i conservanti è irrilevante. Il mio consiglio è di non credere a queste cose e di leggere bene le etichette dei prodotti. Poco tempo fa c’è stata  la polemica sull'olio di palma,un’isteria generale. Per sbarazzarti dell’olio di palma non devi far altro che smettere di mangiare i prodotti che lo contengono e punto. Non consumi oli industriali e metti fine alla storia dell’olio di palma e a tutto il dramma.

Cafébabel: Avete anche difeso Jamie Oliver e la sua paella con chorizo [tipico insaccato iberico NdT], fino a che punto una tradizione è tradizione, chi detta ciò che si può toccare e cosa no?

Mikel López Iturriaga: La tradizione è ciò che hai mangiato in casa tua. Capisco in qualche modo che, nel caso della paella, per esempio, si reagisca così. È un sentimento normale. La paella non è un semplice piatto, è una sorta di rituale. Capisco la sensazione di rifiuto dei valenciani quando la gente stravolge completamente il piatto. I piatti tradizionalmente si facevano con quello che c’era a portata di mano, qual è la ricetta del gazpacho? Quello che ci si metteva dentro perché era disponibile in quel momento. Ci sono piatti di cui si conosce l’inventore che li ha preparati seguendo tale ricetta, ma questo nella ricetta tradizionale non esiste.

Non è che un tipo nel XVII secolo se ne è uscito e ha detto che il gazpacho si faceva in quel modo e tutti hanno iniziato a farlo così. Sono cose che sono cambiate molto nel corso della storia e pretendere che esistano canoni rigorosi mi sembra molto rischioso. Nel caso della paella ciò che volevo dimostrare con quell’articolo è che la paella valenciana, come è conosciuta oggi, un centinaio di anni fa, nei libri era descritta con ingredienti che non erano quelli che vengono considerati canonici. Dobbiamo mettere in discussione questa tendenza talebana del "questo sì e questo no". Ovviamente se si mettono nella paella ananas e cocomero non è più valenciana, ma è tutta una questione di nomenclatura. Fai il riso come ti pare. Se lo chiami paella valenciana però, adeguati a quello che si intende per paella nel posto in cui è nata. Credo che dovremmo cercare di essere un po' rispettosi e precisi con la denominazione. Se fai la paella valenciana, falla come si fa a Valencia. Sennò chiamala riso con quello che vuoi.

Cafébabel: In questo momento di tensione politica, che piatto consiglieresti per distendere gli animi?

Mikel López Iturriaga: In Spagna l'unico piatto che potrebbe essere considerato comune, classico e di tutte le comunità è la tortilla di patate. È diffusa a Girona come a Huelva o ad Alicante e La Coruña. Anche se è fatta in modo un po' diverso nel sud o nel nord e, a mio modesto parere, molto meglio nel nord (ride), ma si tratta di un piatto tradizionale per tutti. Un altro piatto potrebbe essere il cocido [bollito tipico spagnolo NdT], ne esistono diverse versioni, ma è un piatto di tutte le nazionalità e le comunità spagnole. Anche in questo caso ci parla di una tradizione e di un passato comune. Entrambi i piatti ti fanno stare bene, se li mangi e sono buoni ti fanno sentire felice, perciò credo allenterebbero molte tensioni.

Cafébabel: E a livello europeo?

Mikel López Iturriaga: Caspita, è più difficile, cos’ha a che vedere un finlandese con un greco in termini gastronomici? Qui mi cogli un po’ alla sprovvista, ma alla fine un buon piatto italiano piace a tutti. La cucina italiana potrebbe servire a unire tutti gli europei, perché è il cibo europeo di maggior successo a livello internazionale. Di fronte a una buona bolognese o a uno qualsiasi dei classici della tradizione italiana saremmo molto felici.

Cafébabel: In un video di El Comidista riunite chef ed esperti perché diano il loro parere sulla regione spagnola dove si mangia meglio Azzardati a parlare di Europa, dove si mangia meglio? Non vale rispondere né Spagna né Italia, conosciamo la tua passione per il paese della pasta.

Mikel López Iturriaga: Non posso rispondere Italia? Dovrei dire Francia. Alla Francia dobbiamo molto. Non c'è paese in Europa che possa dire di essersi sbarazzato dell’influenza francese. Hanno inventato loro la ristorazione. In effetti, fino alla comparsa di Ferrán Adriá e de El Bulli, la gastronomia francese dettava ciò che era giusto o sbagliato nell'alta cucina. Il problema è che in Francia non è così semplice trovare del cibo popolare buono come in Italia. Questo è il guaio. Io adoro il cibo francese, li ammiro molto, ammiro molto la loro cultura del prodotto, ritengo abbiano prodotti meravigliosi e un’incredibile cultura dei mercati e del cibo. Ogni paese ha il suo mercato e ogni giorno sono in un posto diverso, ci si trovano vere meraviglie. Credo che direi Francia e credo che Italia e Spagna siano gli unici paesi in grado di competere con i francesi in termini gastronomici.