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Il croissant è turco. Chi glielo dice ai francesi?

Articolo pubblicato il 07 marzo 2008
Articolo pubblicato il 07 marzo 2008
Chi l’avrebbe mai detto? La pietra miliare della colazione francese arriva da Vienna. Viaggio europeo di una specialità culinaria ormai mondiale. E ringraziamo i turchi!

La leggenda nasce durante l'assedio turco di Vienna, nel 1683. Pare che i turchi tentarono, furbescamente, di scavare un tunnel per penetrare indisturbati nella capitale austriaca, eludendone le mura.

Ma bisogna sempre fare i conti col fornaio! I mastri pasticceri, in piedi di buon'ora di fronte ai loro forni, si accorgono del tentativo e danno l'allarme, facendo fallire l'assalto.

Per i festeggiamenti che ne seguirono venne inventato un prodotto da forno a forma di spicchio di luna. E allora? Ma è chiaro: cosa c'è sulla bandiera turca? Una mezzaluna. La storia è più che plausibile.

«Questo croissant è delizioso!»

«Prova quest'altro, è di mia invenzione!»

Illustrazione di Bosco Rey-Stolle

L'unica cosa che non torna è che i viennesi chiamano il croissant kipferl (cornetto) che non ha nulla a che fare con il nome francese, che fa riferimento alla lievitazione.

Ma per ogni cosa c’è una spiegazione storica: molto probabilmente, con il matrimonio dell'austriaca Maria Antonietta e del delfino di Francia Luigi XVI, nel 1770, il cornetto/croissant si spostò in Francia. Forse la futura regina non poteva rinunciare alla sua colazione preferita. I pasticceri di Versailles lo hanno apprezzato, probabilmente parecchio imburrato, e il delizioso cornetto è entrato a far parte della cucina francese.

I francesi hanno prodotto il lievito, aggiunto il burro, e si sono specializzati nella plunderteig, la pasta sfoglia, che va imburrata ad ogni strato. La prima ricetta ufficiale si poteva leggere già nella Nouvelle Encyclopédie Culinaire, bibbia della cucina francese del Diciannovesimo secolo. Difficile oggi ottenere dei buoni croissant se non se ne segue la regola.

Croissant (al burro): la ricetta

Ingredienti: 500 gr. di farina, 50 gr. di zucchero, 42 gr. di lievito, 2 uova, latte, 1 presa di sale, taaaaanto burro.

Preparazione: scaldate il latte, aggiungete il lievito e lo zucchero e, una volta ottenuto l'impasto, anche gli altri ingredienti. Aggiungete 50 gr. di burro. Dopodiché riponete l'impasto ottenuto in frigorifero e il mattino seguente siate pronti a stupirvi del miracolo della lievitazione.

Il mattino seguente: stendete l'impasto, dandogli una forma quadrata, date un’infarinata e mettete il burro. Piegate la sfoglia verso il centro, come se fosse una busta da lettere e piegate il tutto verso il lato destro. Avvolgetelo quindi su sé stesso per tre volte e srotolatelo nuovamente. Ripetete questo gioco tre o quattro volte. E ad ogni giro mettete del burro! Alla fine, tagliate la pasta in triangoli e arrotolateli partendo dal lato più lungo, fino a formare un cornetto. E finalmente, tutto in forno, preriscaldato a 220°, e cuocete per 20 minuti. Mangiando, capirete se i croissant sono buoni come quelli che trovate nelle boulangeries francesi.