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Ferrán Adriá, maestro dell’avanguardia culinaria

Articolo pubblicato il 15 agosto 2005
Articolo pubblicato il 15 agosto 2005
Il più grande cuoco spagnolo ci riceve nel suo laboratorio catalano all’ombra dei Pirenei.

Un viaggio pieno di sensazioni, di piaceri e di emozioni sulla strada che porta a Cabo de Creus, laddove i Pirenei sfiorano il mare: è lì che sorge il ristorante El Bulli. Sulla porta ci aspetta un signore spettinato, quasi grottesco e vestito di bianco che esce dal suo “laboratorio” per darci il benvenuto e per mostrarci i misteri dell’“effetto Adrià”.

Una miscela di curiosità senza frontiere

Marshmallow di parmigiano, caramello in olio di “calabaza”, ostrica con perla, o ancora insalata di “carne confitada” con bue di mare alla cantonese. Sono tre delle cento ricette che ha inventato Ferrán Adriá per questa stagione. El Bulli è aperto cinque mesi all’anno e ospita più di tremila persone da ogni angolo del mondo. Il resto dell’anno, Adrià lavora alla realizzazione della ricerca del “Bulli taller” attraverso viaggi, conferenze, corsi e collaborazioni con imprese.

Ci sediamo sulla terrazza, riparati dal sole, guardando il mare, ascoltando le onde. Gli racconto che cosa è café babel e subito Adriá comincia a dire di sentirsi europeo: anche se sostiene che la cucina non ha frontiere, «con chi ci si sente più vicino è un’altra cosa. La Spagna per esempio – per le sue strette relazioni con l’America Latina – ha delle caratteristiche molto distinte rispetto al resto dei paesi europei. Siamo latini, punto e a capo». Poi aggiunge: «tuttavia la cucina cambia, e con essa la sua origine. Le frontiere continueranno a spostarsi e ognuno di noi vive il suo momento a suo modo. Nella cucina le persone sono più importanti dell’origine geografica. Di dove sono i cannelloni? Mia madre affermerebbe che sono catalani!», e sorridendo conclude: «La prima regola della mia cucina: il primo assaggio al vicino, poi al mondo intero».

Durante il periodo di chiusura del ristorante comincia la parte dedicata alla ricerca: «Bisogna tenere presente – afferma lo chef - che El Bulli è un posto dove si mangia in modo molto particolare e quello che più mi interessa è che il cliente rimanga contento, ma ancora di più che io sia contento».

Le persone che si apprestano a mangiare in questo ristorante forse non sanno che gusteranno piatti cucinati nei modi più estremi, piatti che provocano sensazioni contrastanti, allegria, risa o paura.

Francia negli annali

Ferrán Adrià si considera erede della Nouvelle Cuisine francese.

Francia contro Spagna? «Francia contro il Mondo», afferma:«negli anni Settanta la Francia rivoluzionò completamente un ambiente, attualmente la Spagna ha preso il suo posto ma riconosce questa inestimabile eredità».

«La Nouvelle Cuisine – ci spiega - era un movimento, attualmente se ne trovano centinaia: minimalista, naturalista, happenings, perfomances, cibo intenso. La vera rivoluzione è qui adesso. La Spagna è riuscita a trasformare la Nouvelle Cuisine in un fenomeno interessante, attuale e mediatico, un tema giovanile che genera simpatia, curiosità e che allo stesso tempo infrange e rinnova le regole”. Per il futuro, Adriá è convinto che «nascerà una Cucina Europea»: una cucina globale che si differenzierà soprattutto da quella asiatica, «un completamento della nostra eredità, dei movimenti che sopraviveranno a questa voragine».

Destinazione Cina

«L’arte culinaria è un lavoro molto duro e pieno di sacrifici, dove la perfezione deve rispecchiarsi in ogni piatto che esce dalla cucina». Adriá dà per scontato che la collaborazione fra i colleghi si basi sulla condivisione delle difficoltà e su una comune concezione della cucina. «Il fatto strano – afferma – è che nel passato tutti siamo stati cuochi alle prime armi, al giorno d’oggi il nostro valore si misura sopratutto con la notorietà che ci accordano i media, che però ci costringono a rivelare tutte le nostre elaborazioni, le nostre ricette, le nostre invenzioni. Prima non era necessario».

I media inizialmente hanno commentato e documentato con diffidenza il lavoro di Adriá, finalizzato alla creazione di una base storica impostata però alla ricerca e al progresso.

Continuando a parlare del rapporto con i mezzi di comunicazione, Adriá ci spiega che «la pubblicità dei media ha un doppio significato: uno commerciale e l’altro divulgativo». Dice che El Bulli non è solo una fonte di guadagno, ma «rappresenta il nostro modo di avvicinarci al mondo, di mostrare il nostro lavoro».

«Cenare qui» afferma lo chef spagnolo, «costa 150 euro e la clientela è estremamente variegata. L’importante per noi è rimanere contenti del nostro lavoro e che la gente si diverta. Non dobbiamo sottostare alle leggi del mercato o alle richieste dei nostri clienti».

«Il mio sogno - ci rivela - è di ritirarmi dal ristorante tra due o tre anni e dedicarmi alla ricerca e ai viaggi». Dove andrà? risponde senza esitazioni: «In Cina. Il passaggio culturale che stiamo vivendo al giorno d’oggi non ha precedenti e sarà sempre più marcato. Il problema dell’Europa è sempre stato il suo eurocentrismo. Provi a domandare a qualcuno del mestiere chi è il miglior cuoco indiano o cinese e vedrà che nessuno le saprà rispondere. Eppure sono due miliardi e mezzo!».

Sinfonia di Cuochi

Entrare nella cucina di Adrià ha qualcosa di mistico. È qualcosa a metà tra una fortezza militare e un atelier. È un posto pieno che ispira grandi sensazioni, come qualsiasi piatto del suo strepitoso menù. Trenta cuochi e un’organizzazione incredibile completano la messa a punto del “motore Bulli” della notte che tra poco inizierà. La cucina è un brulicare di apprendisti di tutto il mondo: italiani, giapponesi, brasiliani, etc. Adesso caldo, adesso freddo, odori chiaramente differenti. Uhm, cioccolato!

Arte? Cibo? Emozioni? Conoscere nuove esperienze, vivere attraverso l’avanguardia più radicale, godersi un piatto che supera tutte le nostre aspettative. Non si può fare altro che lasciarsi andare alla magia.

Articolo pubblicato il 9 luglio 2005 nella rubrica Brunch.