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La formula della birra

Articolo pubblicato il 27 ottobre 2013
Articolo pubblicato il 27 ottobre 2013

Orzo, acqua, luppolo e lievito. Quattro elementi, una formula ancestrale e molti anni di storia e di ebbrezza danno luogo ad una delle bibite alcoliche più vecchie del mondo. Fortunatamente la scoperta della birra non è stata frutto di un trucco di magia, né dell'intervento di un potere divino. La sua nascita si deve ad una reazione biochimica condotta da un fungo.

Si dice che a nessuno piaccia la birra quando la assaggia per la prima volta. Che praticamente tutti facciamo la stessa smorfia quando mandiamo giù il primo sorso esitante di quel liquido amarognolo che si nasconde nel bicchiere. Ciononostante, a forza di berla, ci si abitua al sapore intenso di questa bevanda dalla ricetta millenaria. Alla fine, quasi senza accorgersene, si finisce per provarne un'attrazione irresistibile. Tanto che, dopo l'acqua e il té, la birra è diventata la bevanda più consumata nel mondo. E' sempre stato difficile venire a patti coi bisogni primari. Ma oltre all'indice di popolarità e alle altre tabelle classificatorie, quale segreto si nasconde dietro la più dolce delle bevande amare?  

Il merito di questo meticoloso processo di elaborazione risiede in un organismo monocellulare: il fungo Saccharomyces Cerevisiae. Sebbene molti non avranno mai sentito parlare di lui, almeno con questo nome, dietro questo termine latino incontriamo un ingrediente che chiunque conosce molto bene: il lievito. In questa massa dal colore inclassificabile, utilizzata da chiunque abbia fatto la pizza almeno una volta, si nascondono milioni di questi microorganismi, pronti a fermentare. Ed è precisamente la fermentazione, con il suo meccanismo particolare di ottenere energia nella mancanza di ossigeno nell'ambiente, a convertire un semplice succo di orzo nella bibita alcolica più consumata nel mondo. Ma cominciamo dall'inizio.

Tutankhamon Ale 

Manoscritti egizi vecchi di 8.000 anni testimoniano che già allora si preparavano vini di orzo a partire dalla fermentazione di un pane poco conosciuto. O, per dirla in altro modo, che i costruttori delle piramidi già avevano una versione primitiva della birra moderna. Anche se il suo sapore era molto più dolce di quello che oggi associamo a questa bevanda, la sua ricetta cominciava a diffondersi sulle sponde del Nilo. E' certo che diverse civiltà inventarono in maniera indipendente (anche se è difficile immaginarlo, abituati come siamo al mondo globalizzato in cui viviamo) fermenti alcolici a partire da diversi cereali. La storia, l'ispirazione o le condizioni agricole diedero ai produttori di birra di tutto il mondo la brillante idea di elaborare succhi a partire da cereali come l'orzo, il mais, il frumento , in casi più rari, il sorgo. Questa eterogeneità ha dato vita ad una ricchezza di sapori e sfumature che è sopravvissuta fino ad oggi. Però il cereale più comune tra tutti è ancora l'orzo, oltre a essere quello che illustra il processo standard della produzione della birra. Prendiamolo come esempio. Una volta raccolto il grano, lo si mescola con l'acqua per fare in modo che germini. Il risultato di questo miscuglio non è altro che la malta. Dopodiché, il grano maltato si mescola e si  bolle in acqua per ottenere, una volta filtrato per eliminare le impurità, il mosto di orzo. Una bibita dolce che i Saccharomyces Cerevisiae e la sua fermentazione convertono in alcool.

Il tocco teutonico 

Siamo già nel secolo XI quando nell'Europa continentale si decide di incorporare nella ricetta tradizionale un ingrediente che cambierà per sempre il sapore della birra. L'Humulus lupulus, della famiglia delle cannabaceae. Sì, proprio come la cannabis (con la quale ha in comune le proprietà rilassanti). Il suo nome comune, che conosce anche chi non è esperto di botanica, è luppolo. Bollendolo insieme al mosto di orzo, appena prima della fermentazione, si ottiene una birra amara. Amara come lo è oggi. La nuova ricetta fu talmente popolare che causò l'apparizione di associazioni di birrai con i rispettivi maestri. E i germanici erano talmente entusiasti  dell'introduzione del luppolo alla ricetta che, nel 1516, Guglielmo IV di Baviera inventava la “Reinheitsgebot", conosciuta anche come la "legge della purezza della birra". Secondo questa legge, tutta la birra degna di essere considerata come tale deve contenere escusivamente e obbligatoriamente quattro ingredienti: orzo maltato, acqua, luppolo e lievito. Si sa che leggi tedesche hanno sempre avuto un certo effetto, e questa si è mantenuta in vigore finché l'Unione Europea ha deciso di sostituirla con i suoi regolamenti nel 1986.

Industrializzazione vs Artigianato

Nonostante la ricetta della birra la si conosca da migliaia di anni, la sua industrializzazione e conseguente commercializzazione di massa non si è realizzata fino al XIX secolo, quando si è cominciato a capire veramente in cosa consistesse il processo di fermentazione. Si è scoperto che l'attività prodotta dalle colonie di funghi che compongono il lievito non era finalizzata che ad ottenere energia a partire dagli zuccheri presenti nel mosto di orzo. Zuccheri che, a loro volta, provengono dall'amido che si trova nei granelli del cereale, dopo che è stato mescolato con acqua. Come prodotto finale di questo consumo energetico, i milioni di Saccharomyces cerevisiae che prendono parte alla fermentazione espellono molecole di alcool e di CO2, le bolle che formeranno il gas della bevanda. La gradazione, le sfumature di sapore, colore o aroma variano in base a grandi o piccole modifiche in ognuna delle fasi di questo processo tanto antico quanto semplice (sebbene questo articolo semplifichi molto un procedimento scientifico altamente preciso).

La semplicità della ricetta permette a centinaia di produttori artigianali di tutto il mondo, al giorno d'oggi, di fabbricare birra, per non parlare delle infinite marche industriali. Negli anni '70 sono apparsi i primi produttori americani, che riproducevano, nelle loro case, le birre tradizionali europee. Un decennio più tardi questa moda ha attraversato l'Atlantico e si è installata in Europa, dove sempre più gente decide di intraprendere la ricerca della sua birra personale. Di un sapore genuino e intenso che delizia i palati degli amanti di questa bevanda leggendaria. E tutto questo grazie ad un fungo.

Infografíche di Adrien le Coärer per CaféBabel