Cultura

Di sale del Bosforo e kebab: la cucina turca a Berlino

Articolo pubblicato il 09 novembre 2012
Articolo pubblicato il 09 novembre 2012
Arrivarono in migliaia, dalla Turchia in Germania, 50 anni fa, per lavorare nelle fabbriche. Oggi si sono sistemati, e i loro figli hanno aperto negozi e ristoranti che offrono una grande varietà di cibo turco. Più di 30.
000 abitanti a Berlino sono di origine turca e le prime -e le seconde- generazioni di immigrati sono convinte che non sia così difficile preparare piatti tradizionali con i prodotti tedeschi.

Mia nonna vive sola a Black Sea, un piccolo villaggio di montagna dove è nata è cresciuta. In estate, la popolazione raggiunge le 15-20 unità, d’inverno c’è solo tanta neve da sprofondare fino alle ginocchia, silenzio assoluto e lei, mia nonna. Un pomeriggio, mentre un ceppo di legno di pino scoppiettava nel camino, le ho chiesto perché non trascorreva gli inverni con noi a Istanbul. “Lì la tarhana non si addensa”, ha risposto, riferendosi al miscuglio brodoso di farina, yoghurt, cipolle, pomodori e peperoni verdi. Io non ho di queste preoccupazioni in Germania, dove 3 milioni di abitanti sono di origine turca. Ma quando entro nel primo locale, quasi mi prende un colpo: il döner kebab è preparato in un modo completamente diverso da quello di Istanbul. Due salse diverse, una piccante, l’altra con la maionese, sono versate sulla carne servita nella pita, con un’insalata di cavoli, pomodori e carote per contorno. A Istanbul, il döner nella pita è servito quasi sempre senza condimenti, senza aggiungere altri ingredienti, al massimo un po’ di cipolla e patatine fritte.

Peperoni e gabbiani

I cittadini tedeschi di origine turca e gli immigrati turchi vivono principalmente nelle stesse zone: Neukölln, Kreuzberg e Schönlen. Il mercato turco Maybachufer si fa di venerdì, lungo la riva del canale di Kreuzberg: qui si trovano tutti i tipi di frutta e verdura, pesce, spezie e spuntini. Questa è la stagione migliore per i porri, dico a una giovane donna che ne sta esaminando alcuni rigirandoli tra le mani. “Sì, ma questi porri sono diversi da quelli a cui siamo abituati, sono più spessi e più duri”, dice Şenay Darlı che vive nella vicina Schönleinstrasse. “Non li puoi usare per preparare il riso con la carne macinata alla nostra maniera, non hanno un buon sapore; alloro io ripiego le foglie, le faccio bollire e le servo con loKonya, nell’Anatolia centrale.

Il proprietario del ristorante, la cliente e il commerciante: tutti berlinesi

Metin Türker, che da vent’anni lavora come commerciante, è d’accordo. “In primavera cerchiamo di importare i peperoni dalla Turchia, ma non sempre è possibile. Quelli che di solito troviamo qui sono più grandi e non adatti a essere stufati”, dice. Sente la mancanza dei simits di Istanbul (bagel turchi) e dei wafer caramellati. “Qui ci sono dei simits, ma non è la stessa cosa se non puoi dividere il tuo pretzel con i gabbiani, mentre attraversi il Bosforo su un traghetto!”. Prendo mentalmente un appunto: portare una manciata di simits e wafer la prossima volta che vengo a Berlino. C’è un solo cuoco turco in Germania che ha una stella Michelin: Ali Güngörmüş, che vive ad Amburgo. Così vado a trovare la signora Handan - un’estetista di Kreuzberg, ma che negli ultimi 30 anni è stata a Berlino- che questa sera mi preparerà una zuppa di lenticchie. “Quando si tratta di cibo, riesco a trovare tutto quello che mi serve al mercato turco”, dice. Conferma che alcuni alimenti non sono come in Turchia. “Non so se sia per l’aria o l’acqua di qui”, dice, confermando quanto detto dal commerciante “Ora nel Bosforo è la stagione dei pelamyds. Non immagini neanche quanto desideri mangiare quel pesce”.

Nel suo piccolo ristorante di Schönleinstrasse, Tekin Hasan Alemdar serve come antipasti içli köfte, kısır, insalata di patate e kebab, tutti preparati con ingredienti provenienti dal mercato turco. La carne si compra nel mercati “halal” dove si seguono i rituali della macellazione musulmana. “I clienti la vogliono così”, dice, spiegandoci che gli animali vengono macellati nel nome di Allah, recitando una preghiera nel momento in cui l’animale perde la vita: questa è la caratteristica più importante della carne halal. Nonostante Alemdar trovi che tutto abbia lo stesso sapore degli originali turchi, ad eccezione dell’içli köfte (kibbeh o polpette ripiene), una specialità della regione turca di Antep: quando era bambino riusciva a mangiare fino dieci polpette ripiene preparate dalla nonna. “Non riesco a ritrovare quel gusto legato alla mia infanzia”, dice, ma se preparato con gli ingredienti originali, dal peperone rosso che arriva da Antep all’aglio di Taşköprü, si riesce a ottenere lo stesso sapore.

E per finire un goccio di Raki

L’influenza culinaria turca non passa inosservata nemmeno agli stessi tedeschi. Vado a Berlino ogni due mesi, ospite di un amico turco che abita in Fuldastrasse. Tutto le volte che cuciniamo qualcosa (soprattutto quando c’è un buon odorino), ne offro un piatto ai miei vicini: lo stesso David Bowie, quando viveva a Berlino, disse che amava i suoi vicini turchi proprio per questo. I più giovani si concedono spesso uno spuntino notturno nei döner “economici, grandi e deliziosi”, come loro stessi li definiscono, ma anche perché questi locali restano aperti fino a tardi. Un’altra attività notturna è bere il rakı, un superalcolico non dolcificato all’aroma di anice, un popolare aperitivo diffuso sia in Turchia che in tutti i paesi balcanici. Nelle case di Istanbul, di sera, è molto frequente vedere una bottiglia di “Yeni Rakı”, ma questa è la prima volta che vedo la marca “Tiger Rakı”, prodotta in Germania con lo slogan “Tiger Rakı, un latte da leoni!”.

Il Rakı si serve con alcune meze, ma ho notato che spesso questi stuzzichini turchi sono venduti con il nome di “meze greci”. Nel mercato di Marheineke, il mio amico turco, trent'anni, che studia in Germania, mi fa assaggiare hummus, babagannush, peperoni rossi arrostiti, foglie di vite ripiene e sigara böreği. A differenza delle generazioni precedenti e delle famiglie che vivono qui da tempo, la cucina cosmopolita di Berlino ci soddisfa solo temporaneamente.

Manca qualcosa: la musica. Mettiamo un album di Orhan Gencebay, un famoso cantante turco, ma un momento dopo ecco che torna quella sensazione di inquietudine. Cosa manca questa volta? “L’odore di iodio del mare”, dice Ali, che vive a Berlino da dieci anni. “Non importa quanto sale metti nel tuo cibo, non avrai mai lo stesso sapore di Istanbul, nel Bosforo”. Quello che manca non è il sale, ma lo iodio nell’aria: puoi cambiare tutto, ma non ci si libera facilmente di un palato abituato a certi sapori e che ha bisogno di essere “educato” ai nuovi gusti. Nonostante i miei tentativi di portare da Berlino la maggior quantità possibile di birra, sottaceti, pane e cioccolato.

Foto: copertina (cc) Jonathan Adami/ flickr; © Elif Turkolomez per 'Orient Express Reporter II', Berlino 2012

Questo articolo fa parte della sesta edizione del progetto ‘Orient Express Reporter’, scambio di giornalisti dai Balcani all'Europa centrale viceversa per un punto di vista altro sulle maggiori città europee. Grazie a Burcu Baykurt e Derya Kaya.