Una rivoluzione fatta in casa: la diffusione delle birre artigianali in Europa

Articolo pubblicato il 20 ottobre 2014
Articolo pubblicato il 20 ottobre 2014

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Nei 6.000 anni di esistenza della birra, le tecniche di produzione sono cambiate radicalmente. Mentre alcuni birrifici amano ancora onorare la tradizione, come ricordano i Dettami di Purezza (Reinheitsgebot) in Germania, negli ultimi anni i consumatori si sono rivolti verso innovazione e varietà. Un’esplorazione dei mutamenti dei gusti in Europa.

Il 14 ottobre 1978 l’ex presidente statunitense Jimmy Carter firmò una legge che concedeva ai birrai un’esenzione delle tasse per la birra prodotta per consumo personale, gettando così le basi per un cambiamento radicale nel modo in cui la birra viene prodotta e percepita. Sebbene non sia diventata un movimento culturale, la produzione di birra artigianale – per come è conosciuta oggi – è diventata una nuova frontiera per gli statunitensi che erano diventati stanchi delle lager annacquate dei grandi marchi, quali Budweiser o Miller, due fra quelli che hanno concesso agli americani la reputazione internazionale di “birrai incompetenti.” Ma oggi le correnti si sono invertite. Attraverso l’espansione di micro-birrifici artigianali negli Stati Uniti, gli europei che hanno assaggiato birre artigianali, ad esempio le IPA (Indian Pale Ale), le Farmhouse o le Imperial Stout fra le altre varietà, si sono stancati anch’essi delle birre inconsistenti prodotte dai grandi birrifici europei che ostentano tradizione e reputazione. Riusciranno questi birrifici a far sopravvivere il proprio nome davanti ad una tendenza emergente?

Einstök - Sono arrivati i Vichinghi

Nel 2008 Jack Sichterman stava lavorando con un gruppo che stava conducendo una ricerca di nuovi siti dove creare una nuova linea di acqua in bottiglia pregiata. Trovarono presto le rigogliose colline e le valli del’Islanda e scoprirono che questa possiede un’acqua tra le più pure al mondo. Poiché l’acqua compone fino al 90% della birra, Sichterman, che prima aveva lavorato alla Miller, e aveva supportato il lancio della Tsingtao negli Stati Uniti, realizzò che era capitato su una miniera d’oro. Con solo due birrifici a contendersi il mercato in Islanda, entrambi dediti alla produzione di noiosa lager, lui e David Altshuler sapevano che dovevano approdare alla produzione di birra di qualità. Nel 2010 venne fuori Einstök Ölgerð — che significa “birrificio unico” in islandese – che produsse la sua prima birra nel tardo 2011 con l’aiuto di Baldur Karason (conosciuto come Baldur il Mastro Birraio), il più prestigioso e accreditato birraio d’Islanda. Ma quanto è stato ricettivo il pubblico islandese alle birre prodotte da questo giovane birrificio? «Ci è voluto un po’ per cambiare le percezioni, ma si è arrivati al punto in cui bar e ristoranti stanno finalemnte usando il nostro nome sulle loro lavagne, perché sanno che porterà movimento nei propri locali,» dice Sichterman. Ad oggi, Einstök detiene il 45% delle esportazioni di tutte le bevande alcoliche dall’Islanda. Ma Einstök era solo l’inizio della produzione di birra artigianale in Islanda. Ora ci sono birrifici artigianali quali Ölvisholt, diventato noto per la sua imperial stout “Lava”, Borg Brugghús, e Kaldi, che stanno sperimentando ricette per stabilire un nuovo standard per la birra. «Come in ogni altro posto, vogliamo che la birra artigianale ottenga il proprio posto nel mercato. Ci sono ancora tante forze artificiali che ci tengono lontani da luoghi dove i grandi produttori non ci vogliono, ma vediamo che questo sta cambiando, lentamente ma con certezza, mosso dal desiderio dei consumatori di avere una birra eccezionale.»

I birrifici gitani

Man mano che ci si avvicina al continente Europa, si iniziano a scorgere diversi approcci nella produzione di birra artigianale. In Danimarca, un paese che per decenni ha scelto fra la Carlsberg o le birre prodotte dal gruppo Royal Unibrew brewery, si stima che ci siano adesso quasi 200 micro-birrifici. Fra questi c’è  Mikkeller, un birrificio ‘zingaro’ con sede a Copenhagen considerato uno dei più innovativi. Nel mondo della birra artigianale, un birrificio zingaro è quello che non possiede le proprie attrezzature, ma le noleggia da altri birrifici con i quali collabora, dando loro la flessibilità finanziaria necessaria per fare esperimenti con ingredienti di alta qualità. Mikkel Borg Bjergsø, ai tempi insegnante di fisica e matematica, ha iniziato a fare esperimenti nella sua cucina nel 2006. Dopo aver vinto diverse competizioni per birre, ha deciso di vendere la sua birra sul mercato. Adesso esporta in 40 diversi paesi nel mondo. Sebbene il cammino sia ancora lungo, la gente in Danimarca tiene sempre più gli occhi puntati sulla qualità. «La gente vuole birra migliore, vuole sviluppare il proprio palato e provare nuove esperienze. I grandi birrifici commerciali semplicemente non possono offire questo,» dice Bjergsø. Per lui, la differenza fra la produzione artigianale e quella industriale sta nella quantità di passione messa nel prodotto. Il resto sta tutto nella qualità degli ingredienti, non fare compromessi per le ricette, e usare i migliori metodi di preparazione disponibili. «Prepariamo birra estrema e usiamo ingredienti estremi. Siamo noti per questo. Al momento, abbiamo prodotto all’incirca 700 diversi tipi di birra.» Una volta, un politico danese scoprì che Mikkeller stave usando chicchi di caffè passati prima per l’apparato digerente delle donnole, considerati una delizia in molte parti del mondo, come ingrediente per la loro ‘Beer Geek Brunch’ imperial stout alla farina d’avena. Sconcertato, il politico riferì Mikkeller all’ispettorato per la salute danese poiché usava ‘merda’ come ingrediente. Ma poiché i processi di produzione della birra uccidono efficacemente qualunque forma di batterio, il caso fu archiviato.

L'arroganza sul volto del 'Reinheitsgebot'

Il paese che sta avendo le maggiori difficoltà a stabilire nuovi standard per la birra è la Germania. Il Reinheitsgebot, o Dettami di Purezza della Birra, che circola da 1516, ha causato molti problemi ai giovani birrai che vorrebbero detenere una quota dell’arte di preparare la birra. Le leggi dello stato consentono di preparare la birra con tre ingredienti: acqua, malto e luppolo. Pochi sanno che sebbene molte birre in  Germania portino il marchio di ‘purezza’, la legge ha poco a che fare con le tecniche di produzione moderne.Storicamente, il Reinheitsgebot fu emendato a causa della scarsità di cibo e dei raccolti inconsistenti. La birra di grano, o hefeweizen, era una forma di birra tanto popolare al tempo che Wilhelm IV, successivamente Duca di Baviera, emendò il Reinheitsgebot per assicurare che ci fosse abbastanza grano a disposizione per alimentare i suoi sudditi. Ma la legge non era solo preposta a conservare il grano. Anche farro, segale e avena rientravano negli obiettivi, ed erano tutti stati usati per migliaia di anni per produrre la cosiddetta birra. Perciò, da cosa si determina se una birra si può considerare birra? Piuttosto che essere determinato dal Reinheitsgebot, aldilà di quanto i grandi birrifici fanno credere ai propri clienti, la birra moderna in Germania è prodotta al momento secondo una  legge federale che fu promulgata nel 1993 per assicurare che prodotti chimici e ogni altra sostanza aliena che minaccia la salute non finiscano nel prodotto. Ciò ha portato a quello che alcuni produttori artigianali oggi considerano una situazione molto restrittiva quando provano a esplorare nuovi sapori e aromi.Ma i birrai artigianali ci hanno girato intorno. «Una birra scura con aggiunta di chicchi di caffè tostati viene chiamata semplicemente ‘Coffee Stout’,» dice Sebastian Mergel, proprietario della BierFabrik di Berlino, precedentemente conosciuta come Beer4wedding. Mergel indica che la Berliner Weisse è stata storicamente una forma tradizionale di birra, ma che a causa dei suoi ingredienti, non può essere etichettata come birra a causa della legge federale del 1993. Ma in via definitiva sta ai gusti dei consumatori. «I tedeschi ora riconoscono che anche altri paesi sono in grado di produrre birre meravigliose, a volte anche migliori,» dice Marcus Wanke, proprietario della Wanke Bräu a Berlino. «È come in una cucina. In un piccolo ristorante, puoi cucinare con amore. Anche in una caffetteria hai qualcosa da mangiare, ma non può essere fatto con amore – la maggior parte delle persone sa percepire la differenza nelle emozioni.» E questo può avere enormi implicazioni per i giganti della birra tedeschi che ancora mettono orgogliosi il Reinheitsgebot sulle etichette della loro birra. Alcuni di essi temono che un cambiamento radicale nel mercato della birra in Germania possa minacciare la tradizione che loro rivendicano, ad esempio con lo stabilirsi di birrifici stranieri in Germania. Il micro-birrifico americano Stone Brewing Co., per esempio, conosciuto per la sua IPA molto luppolosa, aprirà uno stabilimento in Germania fra la fine del 2015 e l’inizio del 2016, con l’obiettivo di sfruttare i gusti emergenti dei consumatori.

Ma alcuni birrai vedono la situazione in maniera divera. Philipp Brokamp, che ha aperto Hops and Barley nel 2008, un pub con 80 posti a sedere e che serve solo birra alla spina, non pensa che il cambiamento sarà tanto radicale. Sebbene anch’egli ami le IPA e ami sperimentare con diversi ingredienti quali segale, grano saraceno, riso e avena, sa che i tedeschi adorano i prezzi bassi di vecchia data della birra. «Penso che nei prossimi due anni, oltre il 95% della birra tedesca sarà esattamente come è oggi. La produzione artigianale è un mercato molto piccolo e alla maggior parte dei consumatori piace la loro birra ‘tradizionale’. Riconosco che molti pensano che sia interessante assaggiare birre speciali, ma a casa hanno la propria pilsner a buon mercato.» Eppure non gli manca la speranza. «Se vengono fuori adesso sempre più piccoli birrifici, le cose cambieranno. Lentamente, ma cambieranno.»

Robert Pazurek, nato e cresciuto a Berlino, ha assaggiato qualunque birra sulla quale lui e i suoi amici Florian Sternke e Dirk Hoplitschek abbiano messo le mani, prima di avviare un database in rete per la birra. Hanno perso il conto delle diverse varietà che hanno assaggiato, così hanno deciso di creare una app per il web per tenere traccia delle loro esperienze gustative. Da ciò è emerso Bier Index, un sito con lo scopo di incoraggiare i consumatori a «non dire semplicemente “la marca X è la mia preferita perché lo dicono la TV e la mia squadra di calcio,” ma ad andare più a fondo nelle sfumature della birra e pensare a cosa ti piace e non ti piace di essa,» dice Pazurek. Con un piccolo aiuto da parte del loro Bier Index, di progetti creativi e di eventi offline, come il Bar Convent Berlin, una nota manifestazione per bar e bibite per professionisti che hanno ospitato di recente, forse Pazurek e la sua squadra riusciranno a ricollocare la Germania sulla mappa internazionale della birra.

Birra come arte

La birra, come ogni altra forma d’arte, esprime individualità. Nel mondo dell’arte, alcuni potrebbero preferire un Monet a un Jackson Pollock, proprio come alcuni potrebbero preferire una quadrupla ale belga a una porter baltica. Ma il fatto rimane che la varietà è il vero punto cruciale di ogni cultura diversa. Forse dobbiamo ringraziare gli americani per averci dato una lezione di cultura della birra, o forse l’ex presidente Carter dovrebbe riceve le nostre preghiere. Ma in conclusione, sono i giovani e innovativi birrai europei che stanno oggi creando un nuovo scenario, vivace ed emozionante – uno scenario del quale non possiamo prevedere tutto, ma al quale guardiamo con le papille gustative affinate.