Tutto quello che avreste voluto sapere sulla pizza...

Articolo pubblicato il 29 gennaio 2010
Articolo pubblicato il 29 gennaio 2010
Acqua, farina e sale sono gli ingredienti base per preparare un pane bianco, schiacciato e dalla forma circolare. Un piatto presente su tutte le tavole europee che assume però nomi e sapori diversi a seconda delle tradizioni locali. In Italia è diventato la pizza, conosciuta e gustata ovunque. Siamo andati a vedere dove nasce per scoprire quali sono le sue origini.

Che si chiami pita (Grecia) piuttosto che flammkuchen (diffusa fra le popolazioni di lingua tedesca) o rieska (Finlandia) non importa, gli ingredienti alla base della preparazione di questo tipo di pane bianco, dalla forma circolare e schiacciata, sono sempre gli stessi: farina, acqua e sale. Questa varietà di pane, che viene usato come base da condire o farcire con gli ingredienti tipici della cucina delle diverse tradizioni locali, è presente un po’ su tutte le tavole europee, anche se ha conosciuto la sua maggiore diffusione soprattutto nell’area mediterranea, con la pita greca e il kebab arabo.

A questa stessa famiglia appartiene la pizza italiana. L’origine del nome è ancora incerto, anche se sono due le ipotesi più accreditate: la prima è che la parola pizza tragga la sua origine dalla parola greca pita, come veniva appunto chiamata l’omonima focaccia schiacciata; la seconda è che sia una derivazione del participio passato del verbo latino pinsere (schiacciare), per indicare il gesto di schiacciare l’impasto che veniva compiuto durante la sua lavorazione. Se l’etimologia è incerta, meno lo è il luogo della sua nascita: Napoli. Più precisamente, Torre del Greco, comune alle porte di Napoli, dove, nel I sec. d.c. i Saraceni, giunti durante una delle loro scorribande, introdussero le pizze di farro che loro erano soliti consumare. In seguito, al farro venne sostituita la farina di grano: nasce così la primissima pizza, bianca con olio e aglio. Solo dopo la scoperta dell’America s’iniziò ad usare il pomodoro: è del Settecento, infatti, la prima pizza rossa. Così la pizza, attraverso il suo lungo viaggio e le sue lunghe attese, la partenza dal Medio Oriente e il ritorno ideale dal Nuovo Mondo, è diventata il prodotto che noi oggi conosciamo e gustiamo in tutto il mondo.

La “regina” delle pizze

I tipi di pizza che oggi si possono mangiare sono infiniti, basta solo un po’ di fantasia e una buona varietà d’ingredienti a disposizione. Ma in origine, le varianti erano solo tre: pizza bianca con olio e aglio, marinara (pomodoro, olio, aglio e origano) e margherita (pomodoro, mozzarella e olio). La bontà della pizza margherita è indiscussa e nota a tutti, ma forse in pochi conoscono l’aneddoto che si cela dietro questo piatto. Nell’estate del 1889 il re d’Italia Umberto I e sua moglie, la regina Margherita di Savoia, andarono a Napoli in vacanza alla reggia di Capodimonte e la regina, incuriosita da questo piatto molto diffuso fra i napoletani, fece chiamare a corte il pizzaiolo Raffaele Esposito con la moglie Rosa. I coniugi prepararono una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico per rendere omaggio al tricolore della bandiera italiana. In onore della regina, che, raccontano le cronache dell’epoca, gradì molto la ricetta, il pizzaiolo Esposito decise di chiamarla “Margherita”. Così la leggenda narra l’origine della Margherita, la regina delle pizze.

A pranzo con Totò e Sofia Loren

NapoliC’è una pizzeria dove ancora oggi si può mangiare la pizza come si faceva “una volta”. L’antica pizzeria da Michele, fondata nel 1870 da Salvatore Condurro, prepara solo due tipi di pizza: alla marinara (pomodoro, olio, aglio e origano) e alla margherita (pomodoro, mozzarella e olio). Ogni altro tipo di condimento è bandito perché tradisce il mos maiorum. Il locale è rustico e spartano: un grande bancone di marmo sul fondo della sala, dove i pizzaioli impastano e preparano le pizze, ed un forno a legna bianco dove vengono infornate, sono l’arredamento principale di questa pizzeria che un architetto moderno potrebbe definire minimalista. Piastrelle bianche, tavoli di marmo bianco, articoli di giornale appesi ai muri che ricordano i successi della pizzeria, e ovviamente alcune foto di Sofia Loren e Totò.Ti accorgi di essere arrivato da Michele quando già verso mezzogiorno trovi la fila davanti alla porta (cosa in verità molto comune per le pizzerie di Napoli). Alla cassa c’è ancora il Michele originale (proprio il Michele figlio di Salvatore Condurno che ha dato il nome alla pizzeria), vestito di bianco, che non perde un giorno di lavoro, nonostante la veneranda età.

Dopo una lunga fila, sedendoti al tavolo, ti accorgi di non essere solo a pranzo: al tuo fianco, un turista giapponese è alle prese con una pizza enorme; dall’altro lato, un gruppo di ragazze si concede una pausa dopo lo shopping, e di fronte un signore in giacca e cravatta che probabilmente ha fretta di non perdere il prossimo treno che lo riporterà a casa. È allora capisci di essere proprio da Michele. Questo posto conserva ancora la semplicità delle origini: un piatto popolare, povero ma saporito e veloce da mangiare, una sorta di fast food della tradizione.

(Foto di Your Secret Admiral/flickr, stuart_spivack/flickr, Andy Sternberg/flickr)