Noé Bonillo, 92 kg di prosciutto in 33 ore

Articolo pubblicato il 05 dicembre 2013
Articolo pubblicato il 05 dicembre 2013

Noé Bo­nil­lo è "il" Mae­stro Cortador. Sta­bi­li­to­si a Pa­ri­gi, ha su­pe­ra­to il record mon­dia­le del taglio del prosciutto. Cafébabel lo ha seguito per voi per 33 ore, più o meno.

In Spa­gna, ta­glia­re il pro­sciut­to a mano è una pro­fes­sio­ne, un vero e pro­prio me­stie­re. No­no­stan­te possa ri­sul­ta­re cu­rio­so, o per­fi­no sur­rea­le, tale azio­ne ri­chie­de molta più tec­ni­ca di ciò che si pensi. "Serve una buona mano de­stra, oltre a molta pra­ti­ca", dice il Mae­stro. Noé si è tra­sfe­ri­to da Va­len­cia a Pa­ri­gi da soli 3 mesi. Qui, pur non co­no­scen­do la lin­gua, ha ini­zia­to a la­vo­ra­re pres­so Les Grands d'E­spa­gne, bou­ti­que di pro­dot­ti ga­stro­no­mi­ci se­le­zio­na­ti si­tua­ta in un punto cen­tra­le della ca­pi­ta­le fran­ce­se; quasi per caso, essa è di­ven­ta­ta sede di un Guin­ness Re­cord.

8 ORE E 18 mi­nu­TI

Lu­ne­dì, 25 no­vem­bre. Sono le 5 del po­me­rig­gio pas­sa­te e Noé ha ta­glia­to più di 6 pro­sciut­ti in 8 ore. Ap­pro­fit­ta della pausa per pren­de­re aria e mi sa­lu­ta con l'a­vam­brac­cio. Le sue dita sono com­ple­ta­men­te im­pre­gna­te di gras­so. No­no­stan­te il suo corpo inizi a ce­de­re, il suo gesto ri­ve­la ot­ti­mi­smo. "Sto bene", dice men­tre fa gli eser­ci­zi di ri­scal­da­men­to sta­bi­li­ti dal suo pre­pa­ra­to­re atle­ti­co, lì pre­sen­te. "Il san­gue deve ar­ri­va­re bene alle dita", spie­ga tra una smor­fia e l’al­tra men­tre corre avan­ti e in­die­tro, lungo il Pas­sa­ge des Pa­no­ra­mas. Quan­do si ferma a chiac­chie­ra­re, Noè non mi guar­da. Non è ma­le­du­ca­zio­ne: il Mae­stro Cor­ta­dor (let­te­ral­men­te "Mae­stro ta­glia­to­re", ndr.) è un ra­gaz­zo gen­ti­le, ma gli costa fa­ti­ca guar­da­re negli occhi l'in­ter­lo­cu­to­re dopo tante ore pas­sa­te a fis­sa­re cosce di ma­ia­le. Cion­no­no­stan­te, si scusa. 

Tra quel­li che pas­sa­no da­van­ti al banco sono in pochi a non vol­tar­si per os­ser­va­re cosa ac­ca­de die­tro al­l'e­nor­me cro­no­me­tro di­gi­ta­le. Qual­che cu­rio­so scat­ta fo­to­gra­fie. Al­cu­ni ag­grot­ta­no la fron­te e si do­man­da­no che tipo di ri­tua­le pa­ga­no si stia svol­gen­do. Altri gli au­gu­ra­no buona for­tu­na. "È tutto il gior­no che ti penso, fac­cio il tifo per te", gli dice una si­gno­ra spa­gno­la di più di 50 anni. No­no­stan­te sem­bri una di­chia­ra­zio­ne d'a­mo­re, la frase suona più come una pre­ghie­ra. Lui, cor­te­se, com­pia­ce gli animi fa­cen­do l’oc­chio­li­no e lan­cia in aria un bacio con la mano li­be­ra dal col­tel­lo. 

Nes­su­no dei pre­sen­ti può gu­sta­re il pro­sciut­to. Non è que­stio­ne di ava­ri­zia, anzi: oltre ad aver bi­so­gno del pro­sciut­to ta­glia­to per pe­sar­lo e re­gi­strar­lo a ver­ba­le, il pro­dot­to andrà a una mensa so­cia­le. Oltre a uomo re­cord, Noè può di­ven­ta­re anche santo pa­tro­no dei più sfor­tu­na­ti alla foce della Senna. Il suo nome calza a pen­nel­lo. 

Un si­gno­re con barba e gilet fa da ar­bi­tro e con­trol­la, cro­no­me­tro alla mano, che il ta­glia­to­re, che non ec­ce­da il tempo di ri­po­so pre­vi­sto. Per que­sto, Noè chie­de al suo pre­pa­ra­to­re di av­vi­sar­lo "quan­do man­ca­no 10 se­con­di". Di­mo­stran­do fi­du­cia in sé stes­so, il gio­va­ne ta­glia­to­re cal­co­la il tempo esat­to che resta. Ap­pro­fit­ta delle ul­ti­me boc­ca­te d’a­ria fre­sca, ef­fet­tua gli ul­ti­mi sti­ra­men­ti e pren­de in mano il col­tel­lo per con­ti­nua­re a ta­glia­re. Il con­tat­to della lama con il pezzo di carne si ha nello stes­so istan­te in cui l'al­le­na­to­re pro­nun­cia lo "zero". Tutto è sotto con­trol­lo. No­no­stan­te l'e­vi­den­te e giu­sti­fi­ca­ta stan­chez­za fi­si­ca, dai gesti di Noè tra­spa­re una si­cu­rez­za che tran­qui­liz­za: chi lo os­ser­va sa che può far­ce­la.

A cOLPI DI RE­CORD 

Il gior­no dopo Noè con­ti­nua a ta­glia­re pro­sciut­to. Lo fa fino alle 6 del po­me­rig­gio, quan­do su­pe­ra le 33 ore, il nu­me­ro che con­si­de­ra per­fet­to per via della sim­me­tria e delle cifre che lo com­pon­go­no. Oltre a es­se­re un’os­ses­sio­ne, è anche il li­mi­te che si è se­gre­ta­men­te im­po­sto. In to­ta­le, ha tra­sfor­ma­to 30 cosce di ma­ia­le in 92 chili di fette di jamón ibé­ri­co, di­ven­tan­do cam­pio­ne del mondo. Do­ve­va su­pe­ra­re 24 ore: il re­cord è più che bat­tu­to. 

Dopo un me­ri­ta­to ri­po­so di 2 gior­ni, in­con­tro di nuovo il Mae­stro Cor­ta­dor a Les Grands d'E­spa­gne. Ha an­co­ra la mano de­stra gon­fia, ma que­sto non gli im­pe­di­sce di con­ti­nua­re a ta­glia­re, a ser­vi­re clien­ti che chie­do­no un pa­ni­no e a ri­ce­ve­re com­pli­men­ti. Ta­glia­re, ta­glia­re e an­co­ra ta­glia­re. Fare di que­sto verbo una mis­sio­ne e un me­stie­re, con l'i­ne­sti­ma­bi­le aiuto di chi, se­con­do lui, "è il mi­glior am­ba­scia­to­re della ga­stro­no­mia spa­gno­la". A 27 anni e con una for­ma­zio­ne in am­bi­to al­ber­ghie­ro, Noè sa bene quale è il suo posto nel mondo: a fian­co di un jamónjamónibé­ri­co. "Vo­glio con­ti­nua­re a mi­glio­ra­re. Molti mi di­co­no che ho avuto for­tu­na, ma la for­tu­na aiuta gli au­da­ci", spie­ga, sot­to­li­nen­do la sua am­bi­zio­ne po­si­ti­va e la vo­glia di cre­sce­re. Come dice lui stes­so, il mo­to­re della sua pro­met­ten­te car­rie­ra non è stata la ca­sua­li­tà, ma il duro la­vo­ro e il ta­len­to. Ogni anno, in Spa­gna, ci sono i cam­pio­na­ti del mondo in ta­glio del pro­sciut­to. Nel mondo ci sono solo 3 cam­pio­ni da Gui­ness Re­cord e Noè è uno di loro. 

Quan­do si parla di una per­so­na piena di ener­gia come lui, è im­pos­si­bi­le non far do­man­de sul fu­tu­ro. "Il mio obiet­ti­vo è mo­stra­re la bel­lez­za e il sa­po­re del ‘jamón ibé­ri­co de bel­lo­ta’ a tutto il mondo", mi rac­con­ta. At­tual­men­te ha ri­ce­vu­to di­ver­se chia­ma­te, tra cui per esem­pio l'am­ba­scia­ta spa­gno­la di New York. "Bat­te­re il re­cord mi è ser­vi­to per farmi un'e­nor­me pub­bli­ci­tà", con­fes­sa. La sua in­ten­zio­ne è quel­la di di­ven­ta­re un au­ten­ti­co am­ba­scia­to­re del pro­dot­to, se­guen­do le orme del gran­de Flo­ren­cio San­chi­drian e lot­ta­re af­fin­chè la pro­fes­sio­ne di "Mae­stro Cor­ta­dor" venga re­go­la­riz­za­ta nel suo Paese. "Noi spa­gno­li spes­so non sap­pia­mo ven­der­ci e va­lo­riz­za­re quel­lo che ab­bia­mo", dice. "I fran­ce­si, per esem­pio, hanno sa­pu­to espor­ta­re lo cham­pa­gne come ca­po­sal­do della loro ga­stro­no­mia". Forse per que­sto, pro­po­ne il se­guen­te trat­ta­to in­ter­na­zio­na­le: "per me, il jamón ibé­ri­co si sposa per­fet­ta­men­te con lo cham­pa­gne". Con­ti­nuia­mo a par­la­re con l'ac­quo­li­na in bocca. È im­pos­si­bi­le re­si­ste­re e non de­gu­sta­re il pro­dot­to. "Sa­po­re fan­ta­sti­co", gli dico, men­tre cedo alle me­ra­vi­glio­se fette di pro­sciut­to. "È con­ta­gio­so" ag­giun­ge lui. Ha pie­na­men­te ra­gio­ne: la sua di­pen­den­za non si di­scu­te.