Mozzarella Cauntri

Articolo pubblicato il 18 aprile 2008
Articolo pubblicato il 18 aprile 2008

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Una mozzarella bollente aspetta la cipriota Androulla Vassiliuou, neo insediata Commissaria europea alla salute, che succede al connazionale Markos Kyprianou.

«Sacerdoti, non assolveteli»

«È un gravissimo peccato produrre alimenti alterati ed inquinati tendenti a minare la salute dei cittadini». Nel marasma delle reazioni italiane sull’affaire "bufala avvelenata", non poteva mancare il teologo campano a ricordarci che, se driblare le leggi terrene è semplice, per quelle di Dio un po' meno. Spesso definita "oro bianco", la mozzarella di bufala viene prodotta prevalentemente in Campania, regione del Sud Italia, e vanta dal 1996 il marchio di qualità europeo di Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Il suo blasone è minacciato. Tra ottobre e febbraio, in seguito a controlli eseguiti su venticinque caseifici campani, sono emersi indici di diossina "moderatamente superiori" al limite previsto dalle normative europee per le mozzarelle e il latte.

Quali le conseguenze? Giappone e Corea hanno bloccato le importazioni, ma di tutti i formaggi italiani, per poi riaprire parzialmente il mercato. Se la sono così scampata pecorino e parmigiano. Ma la mozzarella, se di origine campana, resta fuori. La Cina ha, invece, bloccato tutte le importazioni. Solo che la decisioni ha stupito un po’ tutti: sia il Consorzio a tutela della mozzarella, che il Ministro delle Politiche Agricole, Paolo de Castro. Entrambi giudicano la scelta «incomprensibile» perché, fanno notare, «quel Paese non le ha mai importate».

Mozzarelle all'arrembaggio

Nel frattempo il Governo italiano assicura che non ci sono, né nel mercato italiano, né in quello europeo, prodotti alterati.

Le vendite, come da copione, sono diminuite nell'ultimo trimestre di un corposo 30% rispetto all'anno scorso. Secondo il Consorzio per la tutela della mozzarella di bufala DOP in soli due mesi le perdite per le mancate vendite si potrebbero quantificare in trenta milioni di euro.

È di poche settimane fa l’uscita del docufilm Biutiful Cauntri, premiato all’ultimo Festival del cinema di Torino, che denuncia lo scempio del territorio campano, ridotto a discarica abusiva di rifiuti tossici. Uno scenario che ha già scatenato le ire dell’Associazione nazionale allevatori specie bufalina, pronti a chiedere i danni per difendere l’integrità sanitaria delle proprie bufale.

Prima bufala: «Parrebbe che la Cina abbia dimenticato di importare la mozzarella campana».

Seconda bufala: «La cosa non mi sorprende affatto: hanno già abbastanza problemi di contaminazione con la Co2 e il sangue tibetano versato sui Giochi Olimpici!»

Illustrazione di Enzo

Come si fa la mozzarella di bufala?

Cosa rende la mozzarella di bufala tanto gustosa? Il latte ovviamente. Il motivo è che è talmente grasso e ricco in caseaina, che il nostro corpo non potrebbe digerirlo. È quindi utilizzato solo per fare la mozzarella.

Per produrre il delizioso formaggio si scalda il latte a 36-37°, lo si fa couagulare, e si aggiunge il caglio. Una volta ottenuta la "cagliata" la si sminuzza e la si immerge in acqua salata. Quando la pasta si è ricoagulata si aggiunge il siero, e poi la si taglia, per formare le mozzarelle vere e proprie. Il processo richiede poche ore, per questo la si può considerare a tutti gli effetti un formaggio fresco.

Il problema? Andrebbe mangiata nei due giorni successivi e, per apprezzarne a fondo il gusto, bisognerebbe abitare in Campania.