L’“entroido” galiziano: il carnevale dei buongustai

Articolo pubblicato il 08 febbraio 2013
Articolo pubblicato il 08 febbraio 2013
Anticamente la parola “carnevale”, dal latino carnem levare (“togliere la carne”), indicava il banchetto allestito subito prima del periodo di astinenza e digiuno della Quaresima. Oggi, però, questa festa sembra aver perso del tutto le sue radici cristiane, per lo meno in Galizia. Allentate un po’ la cintura, perché stanno per arrivare i piatti tipici del carnevale galiziano.

Innanzitutto, bisogna mettere una cosa in chiaro. I galiziani adorano mangiare. E tanto. Forse anche troppo. Se ti invitano a pranzo, puoi star certo che l’anfitrione cercherà di ingozzarti come un maiale prima della festa di San Martino. E se ha una certa età ti dirà in gallego: “Neniño, come máis que estás moi delgado” [“Mangia, figlio mio, ché ti vedo sciupato”, N.d.T.]. Anche se il “neniño” pesa 200 chili. Sono i retaggi di una popolazione anziana che ha patito la fame, troppa, soprattutto nelle zone rurali. Quindi, se hai deciso di fare un viaggio in Galizia, preparati a mettere su qualche chilo, sia quando mangi a casa di familiari e amici sia quando mangi al ristorante. E abituati pure al fatto che, se sei vegetariano, morirai di fame: ai galiziani non passa nemmeno per l’anticamera del cervello la possibilità di non mangiare carne.

Piatto tipico della dieta galiziana

La cucina galiziana si basa sui prodotti freschi della terra; di conseguenza, la preparazione dei piatti è piuttosto semplice, perché lo scopo è quello di mantenere intatti i sapori naturali. Anche se può sembrare banale come cucina, non lo è affatto, e ne sono la prova le numerose sagre che durante l’anno celebrano i prodotti galiziani: l’“empanada” di Noia, le cozze dell’Illa de Arousa, la ricotta di A Capela e il “cocido” di Lalín, rinomata fiera gastronomica di interesse turistico nazionale, celebrata due domeniche prima delle Ceneri.

Ed è proprio in questi giorni di festa che i galiziani vivono fino in fondo il significato del Carnevale. Aplologia del termine “carne levare”, viene celebrato nei tre giorni che precedono l’inizio della Quaresima, periodo in cui è proibito il consumo di carne, almeno secondo le religioni cristiane. Nonostante ciò, l’entroido (“carnevale” in gallego) è una festa di eccessi, per ciò che riguarda in particolare la buona cucina e il buon vino. Piatti tipici sono: il lacón con grelos (spalla di maiale con cime di rapa), la cachucha (testa di maiale bollita), le filloas (una sorta di crêpe a base di brodo di carne, farina e uova) e le orejas (orecchie).

Quelle che in Italia si chiamano "chiacchiere"

Benché la parola “orecchie” richiami subito alla mente il maiale - i galiziani mangiano pure quelle - si tratta in realtà di un dolce tipico carnevalesco adatto ai vegetariani. Si prepara con un impasto di farina, uova e burro; le strisce di pasta, una volta fritte, prendono la forma di orecchie di taglia XXL.

Se vuoi portare con te un pezzetto dell’“entroido” galiziano, ecco qui la ricetta:

Ingredienti: 120 g di farina, un pizzico di sale, 10 g di lievito, una noce di burro, 2 uova sbattute, 100 ml di acquavite, la buccia grattugiata di un limone, olio per friggere e zucchero a velo per spolverare.

Preparazione: mescola bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo, dopo di che fallo riposare per un’ora. Trascorso il tempo necessario, dividi l’impasto a pezzetti grossi quanto una noce e stendili con l’aiuto di un mattarello (più sono sottili, meglio è). Poi friggili in olio abbondante finché non saranno dorati, asciugali con carta assorbente e trasferiscili su un piatto da portata, spolverandoli con zucchero a velo.

Foto: copertina e "orejas", © Magdalena Barro; lacón con grelos, (cc) juantiagues/Flickr. Vídeo: mikeold55/YouTube.