Il pane speziato di Norimberga

Articolo pubblicato il 27 novembre 2009
Articolo pubblicato il 27 novembre 2009
Il primo week-end dell’Avvento a Norimberga si inaugura il famoso mercatino di Natale conosciuto in tutta Europa. Un evento imperdibile per gli amanti del pan speziato più antico d’Europa. La sua storia e la ricetta.

Natale senza pan speziato? Inconcepibile in Germania. In origine, tuttavia, questo dolce, il Lebkuchen, che i visitatori del mercatino di Natale di Norimberga si riportano a casa in piccoli sacchetti, non avevano niente a che fare con il Natale. Tra l’altro, i linguisti non riescono proprio a mettersi d’accordo sull’origine della parola: Lebkuchen non ha nessun legame con il termine “Leben” (vita). Lebkuchen deriva dal latino “libum“ (focaccia schiacciata) oppure dal germanico “leb“, dunque da “leib” (pagnotta). Secondo un altro significato, il nome deriva dalla parola dell'antico tedesco “lebbe” (molto dolce) e indica quindi un “biscotto dolce”.

(Christian Treppo/flickr)

Il pan speziato di Norimberga

Già ai tempi dell’Antico Egitto si preparavano dolcetti al miele, nocciole e spezie. L’originale pan speziato tedesco (focacce al miele alle erbe officinali) fu prodotto per la prima volta intorno al Settecento in un convento di Ulma, città del sud della Germania. Nel Tredicesimo, Quattordicesimo secolo ebbe inizio la produzione industriale. Nel Medioevo, Norimberga si definì come uno dei principali poli di scambio d'Europa, punto d’incrocio delle vie più importanti del commercio e delle spezie. I “mercanti di pepe” di Norimberga, come venivano chiamati i ricchi commercianti di spezie, importavano queste erbe aromatiche da ogni dove. La foresta reale di Norimberga, detta anche “Il giardino delle api del Sacro Romano Impero”, venne consacrata interamente all’apicoltura, consentendo così di fornire miele che, proprio per questo motivo, era l'unico prodotto dolce presente in grandi quantità. Gli abitanti di Norimberga disponevano, quindi, di tutte le materie prime necessarie. Già alla fine del Quattordicesimo secolo a Norimberga è dimostrata la presenza di numerosi pasticceri esperti nella preparazione del pan speziato. Soltanto nel 1643, tuttavia, questo mestiere venne riconosciuto ufficialmente dal Consiglio municipale come corporazione artigianale. Oggi non è più possibile imparare quest'arte: già da molto tempo il pan speziato non viene più prodotto artigianalmente. In numerose fabbriche del territorio comunale di Norimberga questi prodotti vengono realizzati a macchina e sono diventati prodotti di massa destinati a milioni di consumatori. Per i più impazienti, il pan speziato di Norimberga è già disponibile a partire da settembre. Il prodotto può essere acquistato on-line, tramite vendita al dettaglio direttamente in fabbrica oppure in confezioni di cartone disponibili in tutti i supermercati tedeschi.

(Christian Treppo/flickr)

Il pan speziato di Norimberga prodotto artigianalmente si può ancora acquistare soltanto nelle panetterie e pasticcerie più piccole, in cui si utilizzano le antiche ricette di famiglia conservate con cura. In alcune parti della Germania viene ancor’oggi chiamato “Pfefferkuchen“ (biscotti al pan pepato), il cui nome rimanda, infatti, al suo gusto originale ben pepato. Per il “vero” pan speziato, è necessario un “requisito di purezza”: i Lebkuchen di alta qualità sono i cosiddetti “Elisenlebkuchen”. Per poter rientrare a pieno titolo in questa categoria, i biscotti devono contenere complessivamente almeno il 25% di mandorle e/o nocciole e/o noci. I confini geografici della produzione (ossia il territorio comuna(B.K)le di Norimberga) e gli standard di qualità dei “Nürnberger Lebkuchen” (pan speziato di Norimberga) sono registrati sotto la direttiva RAL RG 0131 e dal 1996 sono tutelati dall’Ue come “indicazione geografica protetta”. Solo i prodotti che recano il marchio “Norimberga”, sono i veri prodotti della tradizione pasticcera norimberghese.

Per chi volesse degustarli, consigliamo vivamente di acquistare un sacchetto di “Elisenlebkuchen” preparati artigianalmente. Per visitare il mercatino di Natale, invece, si consiglia la domenica sera, quando gli autobus carichi di turisti hanno già imboccato la via del ritorno. Ovviamente, sotto la neve il mercatino di Natale è ancora più suggestivo piuttosto che sotto questa fastidiosa pioggerellina di oggi.

La ricetta del pan speziato di Norimberga

La più antica ricetta di Lebkuchen che sia mai stata tramandata per iscritto deriva dal Sedicesimo secolo ed è conservata nel Museo nazionale germanico di Norimberga. Eccola

500 grammi di zucchero

½ bicchiere oppure 180 millilitri di miele

Mezzo cucchiaino di cannella

Un pizzico di noce moscata

Mezzo cucchiaino di zenzero

Un pizzico di cardamomo

Un pizzico di pepe 160 grammi di farina