Francia: il declino della 'haute cuisine'?

Articolo pubblicato il 13 maggio 2014
Articolo pubblicato il 13 maggio 2014

Nel mondo della gastronomia chi canta e chi porta la croce? Tutti sanno che la cucina francese è famosa in tutto il modo, ma i critici sono d'accordo con questo pensiero comune?  

La ri­vi­sta in­gle­se Re­stau­rant ha da poco pub­bli­ca­to la lista dei 50 mi­glio­ri ri­sto­ran­ti del mondo e... sor­pre­sa! Nes­sun ri­sto­ran­te fran­ce­se si trova nella Top 10. Cosa sta suc­ce­den­do alla cu­ci­na fran­ce­se? Si trat­ta di un com­plot­to? Si sta ab­bas­san­do la qua­li­tà o sono i gusti che stan­no cam­bian­do? Il quo­ti­dia­no Le Monde ha di­vul­ga­to la no­ti­zia e ha sot­to­li­nea­to che la clas­si­fi­ca del 2014 ri­flet­te un fe­no­me­no che si è pro­trat­to nel corso degli ul­ti­mi dieci anni: ogni volta, ci sono sem­pre meno ri­sto­ran­ti fran­ce­si nella se­le­zio­ne di Re­stau­rant. Men­tre nel 2004 la cu­ci­na fran­ce­se oc­cu­pa­va 15 po­si­zio­ni, que­st'an­no solo 5 ri­sto­ran­ti sono riu­sci­ti ad en­tra­re in clas­si­fi­ca. 

Inol­tre, se da una parte gli spa­gno­li vin­co­no a mani basse, dal­l'al­tra i fran­ce­si non sono riu­sci­ti a sa­li­re più in su dell'11° posto. In clas­si­fi­ca da­van­ti a loro, ita­lia­ni, ame­ri­ca­ni, e per­si­no due ri­sto­ran­ti in­gle­si che sono riu­sci­ti a in­tru­fo­lar­si tra le prime dieci po­si­zio­ni. A co­ro­na­re la lista il da­ne­se Noma, al quale se­guo­no lo spa­gno­lo El cel­ler de Can Roca, l'i­ta­lia­no l'Oste­ria Fran­ce­sca­na, l'Ele­ven Ma­di­son Park di New York e il Din­ner di Lon­dra.

Non sarò io a porre il veto sulla cu­ci­na fran­ce­se, ma certo è che sono in Fran­cia da un mese e mezzo e devo dire che di haute cui­si­ne ne ho vista poca. Per la verità non ho visto granché nem­me­no du­ran­te il mio sog­gior­no a Lione, un paio d'an­ni fa, anche se si­cu­ra­men­te que­sto era do­vu­to al fatto che aves­si un bud­get ri­dot­to. Ma se vi fate un giro per le stra­de della ca­pi­ta­le, vi ac­cor­ge­re­te che quel­lo che la gio­ven­tù pa­ri­gi­na con­si­de­ra cool è bere una lat­ti­na di birra al Canal Saint Mar­tin o ac­cal­car­si in una delle nu­me­ro­se ham­bur­ge­rie nel cen­tro della città. Si trat­ta di lo­ca­li ispi­ra­ti ai fe­li­ci anni '50 ame­ri­ca­ni. Se tutti hanno un'a­ria un po' vin­ta­ge e ser­vo­no delle pa­ta­ti­ne frit­te in un ce­sti­no di me­tal­lo o in un sac­chet­to di carta, di certo non man­ca­no di quel Fren­ch touch che li rende spe­cia­li e li dif­fe­ren­zia dai fast food che gli ame­ri­ca­ni sono riu­sci­ti a dif­fon­de­re per tutto il mondo.

Tut­ta­via, quel­lo che pro­ba­bil­men­te ha cau­sa­to mag­gior tur­ba­men­to in Fran­cia non è tanto che nes­sun ri­sto­ran­te fran­ce­se sia riu­sci­to ad en­tra­re nella top 10, ma che vi ci siano riu­sci­ti due ri­sto­ran­ti in­gle­si. Non si pen­sa­va che i bri­tan­ni­ci non sa­pes­se­ro fare altro che fish and chips? Ecco, forse non tutto in Fran­cia è Paul Bo­cu­se, come non tutto nel Regno Unito è frit­tu­ra a poco prez­zo e baked beans. Sem­bra che anche gli in­gle­si si siano messi ad in­no­va­re e che pos­sa­no farlo bene tanto quan­to gli altri.

La se­le­zio­ne è stata rea­liz­za­ta sulla base del voto di 936 esper­ti di ga­stro­no­mia, chef e cri­ti­ci di cu­ci­na di tutto il mondo. Ogni mem­bro della giu­ria po­te­va sce­glie­re sette ri­sto­ran­ti, al­me­no tre della pro­pria zona e do­ve­va aver­li fre­quen­ta­ti nel­l'ul­ti­mo anno e mezzo.

Il ri­sul­ta­to è una lista va­rio­pin­ta nella quale a do­mi­na­re sugli altri can­di­da­ti è la cu­ci­na spa­gno­la, con sette ri­sto­ran­ti, tre di que­sti - Cel­ler de Can Roca, Arzak e Mu­ga­ri­tz - tra le prime dieci po­si­zio­ni.

No­no­stan­te tutto, il se­con­do paese con la mag­gior pre­sen­za nella lista è la Fran­cia, un tempo em­ble­ma della nou­vel­le cui­si­ne, con il Mi­ra­zur, l'Ar­pè­ge, Le Cha­teu­briand nelle po­si­zio­ni 11, 25 e 27. E, se guar­dia­mo in­die­tro, ve­dia­mo che la cu­ci­na fran­ce­se ri­ma­ne la più fa­mo­sa tra i primi posti della clas­si­fi­ca degli ul­ti­mi anni.

Se aves­se­ro chie­sto a me, si­cu­ra­men­te avrei dato il mio voto a qual­che ri­sto­ran­te fran­ce­se, e l'a­vrei fatto ad occhi chiu­si. Per­ché, ran­king a parte, un fatto è in­di­scu­ti­bi­le: in Fran­cia si man­gia bene e a buon prez­zo. Forse i suoi ri­sto­ran­ti que­st'an­no non sa­ran­no nella top mon­dia­le, ma in Fran­cia si man­gia bene e in ab­bon­dan­za. Anche al bo­tellón, che ha reso fa­mo­si gli spa­gno­li, é statto dato un tocco fran­ce­se. Quel­lo che per gli spa­gno­li non è altro che bere per stra­da, al buio e in bic­chie­ri di pla­sti­ca, in Fran­cia pren­de il si­gni­fi­ca­to di un pic-nic o un ape­ri­ti­vo du­ran­te il quale non man­ca­no nè il pane, nè il for­mag­gio e nean­che, ov­via­men­te, il vino.