Formaggi d’Europa

Articolo pubblicato il 05 giugno 2009
Articolo pubblicato il 05 giugno 2009
Occhio alla standardizzazione. Per poterli rifilare agli americani dallo stomaco delicato o per allinearli alle leggi di Bruxelles, ci viene chiesto di pastorizzare i nostri formaggi europei. Che vergogna! Viaggio gastronomico del continente attraverso i formaggi.

L’Olanda, “l’altro paradiso dei formaggi”? Non sono molto esperta di formaggi olandesi, ma spesso amo gustare il Gouda, nella variante al “cumino”, e mia sorella va matta per la Mimolette stravecchia, dal nome che riecheggia l’acqua di Colonia e dalla consistenza che, al termine di un periodo di “affinatura” di ben ventiquattro mesi, ricorda la pietra pomice. In quest’arco di tempo, il formaggio, all’interno di cave, raggiunge la piena maturazione. Più un formaggio risulta “affinato”, più deciso è il suo sapore. Durante questo processo, la crosta può essere inumidita oppure no, a seconda delle ricette. Tale azione determina il gusto, il colore, la consistenza…

L’Emmental dei Carpazi

La comparsa del formaggio nella nostra alimentazione risale al periodo preistorico e più specificatamente coincide con l’addomesticamento di animali da latte, come le pecore. I Romani hanno raggiunto l’apice, consacrando un capitolo intero al formaggio all’interno di un trattato dedicato alla campagna, dal titolo De re rustica, composto da testi redatti da autori dell’antichità e pubblicati nel 1472. Possiamo dunque considerare il formaggio, senza ombra di dubbio, un’abitudine antica e largamente diffusa in l’Europa e in Asia e, grazie ai miei spostamenti, ho avuto la possibilità di scoprirne di nuovi e sorprendenti.

In Romania ho apprezzato per la prima volta il Cascaval. Mi sono abbuffata. L’ho spalmato sul pane, l’ho mangiato con i pomodori, l’ho usato fuso nella pasta, affumicato… Molte varianti insomma, per un Emmental dei Carpazi, che si trova tranquillamente anche in Ungheria. In Inghilterra avevo paura di non riuscire a trovare i formaggi. Invece è stato il posto in cui li ho trovati più facilmente, aCheddar e cracker riprova che il formaggio è una delle poche cose che unisce l’Europa. Dopo sei mesi di abbuffate a base di formaggio con i crackers e con il porto, mi è venuta la nausea dell’Applewood Cheese, del Medium Cheddar, del Chester… Esiste anche lo Stilton, un formaggio che mi ha lasciato alquanto perplessa quando ha cominciato a prendere un colore roseo all’interno del mio frigo. Mi avevano detto «è una vera delizia» e ora ve lo posso dire, il Roquefort deve tenersi forte per reggere il confronto. L’Inghilterra: un altro “paradiso di formaggi”? Almeno lì, potrete trovare tutti i formaggi esteri che vorrete. Ho anche comprato del Brie. Diciamo che in quel caso non ho avuto proprio un’idea felice. Non era proprio Brie. Era qualcosa di bianco, duro e dal sapore cattivo che assomigliava a del Camembert “made in Svezia”, di quello che si trova negli stabilimenti balneari, in cui i Nordici vincono sui Normanni. Recentemente, in un ristorante di Copenaghen, ho invece avuto la fortuna di gustare un piatto di smörrebröds, delle tartine piuttosto elaborate, condite con delle ottime aringhe o della buona carne di renna e per fortuna senza Brie danese… che brutto ricordo!

La miglior ricetta con il formaggio

Formaggio e baguette!In fondo, cos’è un formaggio? In Francia, si è pensato bene di legiferare sull’argomento… non si scherza mica con queste cose: il decreto del 27 aprile 2007 stabilisce che si tratta di un «prodotto fermentato o no, ottenuto dalla coagulazione del latte, della crema o di entrambi, seguito da sgocciolamento». Si distinguono essenzialmente tre categorie di formaggi: quelli a pasta pressata (cioè non cotti, come la Mimolette, semi-cotti come il Mont des Cats francese o cotti come l’Appenzeller svizzero), quelli a pasta molle (a crosta lavata come tutti i Brie) e quelli a pasta fresca (il Brocciu corso, la Ricotta italiana o i formaggi erborinati come il Bleu de Bresse, il Gorgonzola o la Fourme d’Ambert). Ci sono poi altri parametri che entrano in gioco: il tipo di latte (vaccino, caprino, di pecora o di bufala…), l’alimentazione dell’animale, le spezie o le erbe utilizzate, l’affumicatura, il procedimento seguito per la cagliatura del latte (aceto, limone, agente acido…)

La migliore ricetta con il formaggio? Comprate una baguette…