Cioccolato per passione: incontro con il "Willy Wonka" di Erfurt

Articolo pubblicato il 07 gennaio 2011
Articolo pubblicato il 07 gennaio 2011
In una delle tipiche costruzioni a graticcio situate sul Krämerbrücke, il ponte della tranquilla cittadina tedesca di Erfurt nello stato federale della Turingia, prospera la fabbrica di cioccolato Goldhelm. Quello che era cominciato con un investimento di soli 10.000 euro, che era solo un sogno di un ragazzo giramondo che aveva deciso di ritornare a casa, cresce invece costantemente fin dal 2004.
Non lontano da questa piccola fabbrica di cioccolato vive e lavora il fondatore dell’azienda Alexander Kühn.

Il locale-laboratorio, situato nella Kreuzgasse, è arredato in stile francese ed è dominato dal bianco e dal rosa. Tra i suoi dipendenti Kühn ha assunto anche il costruttore della grossa cassettiera d’esposizione fabbricata secondo il modello parigino. «Chi riesce a costruire un mobile con così tanto sentimento -  ritiene l’appassionato cioccolataio - può anche produrre cioccolato». La maggior parte dei suoi collaboratori è stata reclutata tra amici e conoscenti poiché «la passione per il cioccolato è qualcosa che non si può imparare, è innata». Tutto il resto, invece, ci pensa lui ad insegnarlo.

Il trentacinquenne Kühn ha assimilato le basi della cucina francese dal dr. Werner Freund, cuoco e sommelier. Ma cos’altro serve per diventare un buon cioccolataio? «Bisogna inoltre andare matti per il cioccolato e riuscire a giudicarne il sapore».

Buone idee

Alexander Kühn pensa molto. Sono 90 le diverse creazioni di cioccolato che riempiono gli scaffali della bianca cassettiera d’esposizione; in un mese è in grado di creare fino a cinque nuovi tipi di cioccolato. «I miei collaboratori spesso devono frenarmi», dice l’artista cioccolataio ridendo. A volte le idee gli vengono facilmente, anche nel sonno. Quando, di notte, viene colpito da una fame da lupi, Kühn va al piano di sotto nel suo laboratorio di cioccolato e inizia così ad assaggiare, provare e sperimentare.

Era un grafico provetto, e sarebbe potuto diventare un musicista, un disegnatore oppure un regista. Ma alla fine come cioccolataio ha trovato la sua vera professione, perché «cucinare accomuna tutte queste attività artistiche». Grazie al suo “dolce” lavoro artigianale Kühn può liberare completamente la sua creatività; per questo disegna anche le confezioni. Invece per quanto riguarda la forma standard del suo cioccolato, questa è soltanto una necessità, poiché i soldi non bastano per poter dare altre forme alle tavolette. Nel frattempo egli ha anche provveduto a proteggere il suo inconfondibile marchio nel mercato internazionale.

Buoni ingredienti

Quello che è veramente importante nel produrre cioccolato è la qualità degli ingredienti, che nel caso della fabbrica di cioccolato Goldhem provengono per la maggior parte dalla regione della Turingia in cui egli vive. Al mercato Kühn acquista mele, pere e prugne, mentre qualche volta raccoglie lui stesso frutti e ortaggi del suo paese. «Durante la stagione degli asparagi produciamo anche cioccolato agli asparagi. Invece le arance, usate per il cioccolato all’arancia e campari, provengono da Maiorca», afferma ridendo questo artista artigiano che si autodefinisce uno “spacciatore” di cioccolato. L’assortimento cambia in base alla stagione; in inverno il preferito di Kühn è il cioccolato ripieno di mele cotte al forno, cucinato secondo la ricetta di sua nonna.

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Ma l’ingrediente più importante di tutti è senza dubbio il cioccolato. Kühn acquista da produttori scelti una materia prima lavorata per almeno tre giorni; i diversi tipi di chicchi di cacao provengono dall’Ecuador (Forastero), Trinidad (Trinitario) e dal sud del Venezuela (Criollo). Particolarmente esclusivo è il cioccolato della giungla chiamato “Sur de Lago” che è prodotto con chicchi selvatici di cacao Criollo. «Questo è puro cioccolato con tutte le sue finissime gradazioni di sapore», spiega estasiato Kühn.

Buoni rapporti

Il locale e il laboratorio sono collegati tra loro da una grande vetrata. Per l’appassionato cioccolataio il posto più bello di una casa è naturalmente la cucina. Quando Kühn lavora in privato ha bisogno di una cucina aperta con tanta gente intorno a lui.

Stelle della cucina come Sarah Wiener e persino capi di stato come Barack Obama si sono recati al Goldhelm per assaporare il cioccolato e le praline prodotte. Prima di Natale, purtroppo, Kühn ha dovuto disdire circa 60 ordini poiché con soli 20 dipendenti non è riuscito a soddisfare le numerose richieste che gli sono pervenute. «Per risolvere questa situazione avrei dovuto attrezzarmi con delle apparecchiature, ma in questo modo avrei falsato l’anima della mia fabbrica di cioccolato». Infatti l’ingrediente più importante del cioccolato Goldhelm è la sua appassionata lavorazione artigianale.

Ricetta: Tartufo nero Goldhem

Ingredienti:

Cacao in polvere

300gr di cioccolato leggermente amaro (composto per almeno il 70% da cacao)

200ml di panna

85gr di cioccolato leggermente amaro

Aromi, frutta oppure alcol

Preparazione:

Riscaldare lentamente la panna zuccherata senza farle superare i 75 gradi. Tritare finemente i 300gr di cioccolato e mischiarli alla panna riscaldata. Aggiungere aromi, frutta tritata oppure alcol a piacere, assicurandosi che il composto rimanga denso. Lasciar riposare la crema di panna e cioccolato in un luogo fresco per tutta la notte oppure per due ore in frigorifero. Tritare finemente 85gr di cioccolato leggermente amaro, metterne da parte il 20% e scioglierlo a bagnomaria: far bollire leggermente un po’ d’acqua, toglierla poi dai fornelli e immergervi dentro un altro pentolino con il cioccolato, lasciarlo dentro finché il cioccolato si sarà sciolto. Ora aggiungere al cioccolato sciolto quello tritato; questo procedimento viene chiamato anche “impfen”, che in tedesco significa vaccinare. Unire ora la crema di panna e cioccolato, che nel frattempo sarà diventata densa, al composto di cioccolato “vaccinato” e mescolare finché si sarà ben amalgamato. Infine spolverizzare il Tartufo nero Goldhelm con del cacao in polvere e farlo riposare per due ore in frigorifero oppure in un luogo fresco per tutta la notte.

Foto: ©Goldhelm Schokomanufaktur/goldhelm-schokolade.de