Addio cucina francese?

Articolo pubblicato il 30 giugno 2014
Articolo pubblicato il 30 giugno 2014

Il costo del cibo lievita. Sempre più persone scelgono cibi pronti. L’apprezzata cucina francese sta accusando il colpo. Ma  è realmente così? Viaggio alla scoperta del gusto.

Al­cu­ni miei amici che hanno vi­si­ta­to Pa­ri­gi per la prima volta sono ri­ma­sti de­lu­si dopo aver as­sag­gia­to la cu­ci­na lo­ca­le. Le loro alte aspet­ta­ti­ve sono state in­fran­te. Forse per­ché non hanno il pa­la­to fran­ce­se? Non ci stu­pi­sce sa­pe­re che gli aman­ti della buona cu­ci­na va­nno alla ri­cer­ca dei luo­ghi che più sod­di­sfa­no il loro pa­la­to so­praf­fi­no; ma cosa suc­ce­de­reb­be se un piat­to ti­pi­co in un ri­sto­ran­te della (pre­sun­ta) ca­pi­ta­le mon­dia­le del gusto non fosse di loro gra­di­men­to? Il pro­ble­ma è che per­si­no molti fran­ce­si espri­mo­no lo stes­so dis­ap­punto. Fran­ce Lys, in­ten­di­tri­ce della cu­ci­na fran­ce­se, ci ha con­fes­sa­to di ri­ma­ne­re con l’a­ma­ro in bocca quasi ogni volta che man­gia in un ri­sto­ran­te. Cosa sta suc­ce­den­do? Non sono forse stati i fran­ce­si ad in­ven­ta­re la pa­ro­la “gour­met”? La Fran­cia de­tie­ne an­co­ra il pri­ma­to mon­dia­le del gusto?Forse le cose stan­no cam­bian­do.

QUA­LI­Tà O RI­SPAR­MIO?

A causa della crisi eco­no­mi­ca, del­l’au­men­to delle tasse e del­l'al­to costo della ma­no­do­pe­ra, i ri­sto­ra­to­ri fanno dif­fi­col­tà a pro­por­re piat­ti fre­schi e di qua­li­tà a prez­zi van­tag­gio­si. Per un con­su­ma­to­re medio, che spen­de me­dia­men­te dai 15 ai 20 euro a pasto, que­sto si­gni­fi­ca ri­tro­var­si cibi sur­ge­la­ti nel piat­to. 

Syn­hor­cat, l’as­so­cia­zio­ne fran­ce­se di al­ber­ga­to­ri, ri­sto­ran­ti, bar e azien­de di ca­te­ring, ha pub­bli­ca­to un’in­da­gi­ne che mo­stra che il 31% dei ri­sto­ran­ti uti­liz­za cibi pron­ti, una per­cen­tua­le che si ipo­tiz­za mag­gio­re se si con­si­de­ra­no i ri­sto­ra­to­ri che pre­pa­ra­no cibi fre­schi par­ten­do dalle ma­te­rie prime. 

Mi­chael Stein­berger, au­tore del libro Au Re­voir to All of That: Food, Wine, and the End of Fran­ceaf­fer­ma che un’e­co­no­mia de­bo­le non giova né al cibo né alla ga­stro­no­mia.

Per i pic­co­li ri­sto­ra­to­ri non è sem­pli­ce fare pro­fit­to. Il go­ver­no sem­bra met­te­re i ba­sto­ni fra le ruote; per que­sto mo­ti­vo, chef e pro­prie­ta­ri di ri­sto­ran­ti sono co­stret­ti a con­te­ne­re i costi. Que­sto, forse, equi­va­le a una per­di­ta di qua­li­tà del pro­dot­to e del ser­vi­zio e a una ri­ca­du­ta ne­ga­ti­va sugli ali­men­ti in molti ri­sto­ran­ti. [Il go­ver­no ndr] non aiuta i ri­sto­ra­to­ri ad avere un’at­ti­vi­tà red­di­ti­zia.”

Dal 2000, le im­po­ste sul la­vo­ro sono au­men­ta­te del 40% e i ri­sto­ran­ti hanno do­vu­to far fron­te a un 10% di tasse e a un au­men­to del 3% dallo scor­so anno. È per tale ra­gio­ne che i ri­sto­ratori sono co­stret­ti a sce­glie­re cibo sur­ge­la­to o pre­con­fe­zio­na­to. Mi­chel Gef­froy, pro­prie­ta­rio di un ri­sto­ran­te nel quar­tie­re La Muet­te di Pa­ri­gi, uti­liz­za pochi in­gre­dien­ti sur­ge­la­ti come ad esem­pio fa­gio­li­ni e pa­ta­ti­ne frit­te. “Se com­pras­si tutti pro­dot­ti fre­schi, do­vrei as­su­me­re un altro aiu­tan­te”, ci con­fes­sa.

Gef­froy, in­fat­ti, do­vreb­be af­fron­ta­re una spesa media di circa 3mila euro al mese, in­clu­se le im­po­ste sul la­vo­ro, se vo­les­se as­su­me­re un altro di­pen­den­te nel suo ri­sto­ran­te che re­gi­stra un picco di at­ti­vi­tà du­ran­te l'in­ter­val­lo del pran­zo. No­no­stan­te la crisi eco­no­mi­ca e un bud­get sem­pre più ri­stret­to per in­cre­men­ta­re i ri­ca­vi, Geof­froy crede che la Fran­cia de­ten­ga an­co­ra il pri­ma­to mon­dia­le in campo cu­li­na­rio. Secondo Stein­berger, invece, è dif­fi­ci­le at­tua­re un cam­bia­men­to in tempo di crisi.

Una ven­ta­ta di no­vi­tà

Molti in­ten­di­to­ri del buon cibo hanno di­chia­ra­to che negli ul­ti­mi 15 anni la Fran­cia non è stata il paese più get­to­na­to dove man­gia­re e [ora] il te­sti­mo­ne è pas­sa­to a Spa­gna, Ita­lia e Giap­po­ne. La Fran­cia sem­bra es­se­re acqua pas­sa­ta. In tempi dif­fi­ci­li, le per­so­ne pre­fe­ri­sco­no piat­ti della tra­di­zio­ne an­zi­ché cibi spe­ri­men­ta­li.

La sorte della cu­ci­na fran­ce­se sem­bra quin­di es­se­re in pe­ri­co­lo. Ri­sto­ra­to­ri e po­li­ti­ci stan­no lot­tan­do per di­fen­de­re la re­pu­ta­zio­ne e l'o­no­re della cu­ci­na fran­ce­se pro­muo­ven­do una norma a tu­te­la del con­su­ma­to­re che ob­bli­ghi l'in­di­ca­zio­ne della pro­ve­nien­za in eti­chet­ta. La legge è stata ap­pro­va­ta lo scor­so anno dal­l'As­sem­blea Na­zio­na­le. Ad oggi, tut­ta­via, non sono state an­co­ra chia­ri­te le mo­da­li­tà con cui verrà ap­pli­ca­ta la legge al­l'in­ter­no dei ri­sto­ran­ti.

Ri­sto­ra­to­ri come Gef­froy si tro­va­no in una si­tua­zio­ne di im­ba­raz­zo per met­te­re d'ac­cor­do pa­la­ti e por­ta­fo­gli dei buon­gu­stai. Tro­va­re un giu­sto com­pro­mes­so tra prez­zo e qua­li­tà non è sem­pli­ce e la mag­gior parte delle volte il clien­te è in­sod­di­sfat­to.

Lys, e­sper­ta in­ten­di­tri­ce ca­pa­ce di di­stin­gue­re un pro­dot­to pre­con­fe­zio­na­to da uno fre­sco, ri­tie­ne che un menu ri­stret­to ma con pro­dot­ti di prima scel­ta sia il punto di par­ten­za per un'ot­ti­ma espe­rien­za ga­stro­no­mi­ca.

Un pasto ga­stro­no­mi­co "è fatto da in­gre­dien­ti sem­pli­ci ma cu­ci­na­ti con raf­fi­na­tez­za, da un'at­mo­sfe­ra ac­co­glien­te, da ca­me­rie­ri che co­no­sco­no le ma­te­rie prime, da una buona pre­sen­ta­zio­ne del piat­to e da cibi fatti in casa.”

No­no­stan­te la Fran­cia non abbia fatto molto per ren­de­re viva e di­na­mi­ca la scena cu­li­na­ria, Stein­berger so­stie­ne che la crea­ti­vi­tà non sia stata an­co­ra com­ple­ta­men­te messa in ombra dalla bi­stro­no­mia (un mo­vi­men­to fran­ce­se che pro­muo­ve alta cu­ci­na prêt-à-por­ter, ndr)  e da un mo­vi­men­to di chef stra­nie­ri che pro­po­ne cu­ci­na fran­ce­se con un tocco di eso­ti­co. 

A Pa­ri­gi, il mo­vi­men­to della bi­stro­no­mia ha avuto un ri­scon­tro po­si­ti­vo. Ci sono chef do­ta­ti, come Yves Camde­borde, che non si pre­oc­cu­pa­no di ac­cu­mu­la­re stel­le Mi­che­lin. Ti danno la pos­si­bi­li­tà di man­gia­re un pasto ec­ce­zio­na­le in un lo­ca­le in­for­ma­le, per 35 o 45 euro a testa. Que­ste per­so­ne avreb­be­ro po­tu­to es­se­re chef plu­ri­stel­la­ti ma hanno pre­fe­ri­to per­cor­re­re una stra­da al­ter­na­ti­va.

Negli ul­ti­mi dieci anni, il mo­vi­men­to della bi­stro­no­mia ha por­ta­to una ven­ta­ta di no­vi­tà in ta­vo­la. Non ul­ti­ma quel­la di un grup­po di gio­va­ni chef — come Da­niel Rose e James Henry del ri­sto­ran­te pa­ri­gi­no Bones — che ha ri­vo­lu­zio­na­to la cu­ci­na tra­di­zio­na­le fran­ce­se.

Il fatto che in Fran­cia ci siano cuo­chi stra­nie­ri che cu­ci­na­no del­l'ot­ti­mo cibo fran­ce­se e che sono ap­prez­za­ti dai fran­ce­si è un buon segno. C'è una nuova ge­ne­ra­zio­ne di con­su­ma­to­ri aper­ta al cam­bia­men­to e di lar­ghe ve­du­te. 15 anni fa nes­su­no di que­sti chef avreb­be po­tu­to apri­re un ri­sto­ran­te a Pa­ri­gi senza es­se­re cri­ti­ca­to”, con­clu­de Stein­berger.