A Parigi i segreti delle tapas

Articolo pubblicato il 25 gennaio 2008
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Articolo pubblicato il 25 gennaio 2008

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«A partire del Diciassettesimo secolo la cucina francese ha imposto i suoi codici alla cucina mondiale, nei nomi e nelle tecniche», dichiara Alberto Herraiz, gestore del ristorante parigino Fogon (in spagnolo “forno”). Per questo motivo, e con la voglia di vivere nella città della Senna, questo cuoco originario di Cuenca (nella Castiglia del Chisciotte, ndr) si trasferì a Parigi, quasi dieci anni fa.

Tavoli con i cassetti per i coperti

Il Fogón è una risotteria. Con un’ambizione precisa: gettare le basi di una nuova arte della tavola, per «inventare qualcosa a Parigi». Herraiz la definisce la sua metamorfosi: nel tavolo del Fogón, l' avventore ha a disposizione un cassetto che contiene tutto il necessario per il pasto, in modo che il cameriere «non ne interrompa il ritmo».

Il giro di Spagna con le tapas

Attraverso il “giro di Spagna” con le tapas, Herraiz offre la sua visione della cucina spagnola, un paese che definisce «contemporaneo, moderno e raffinato». «La cucina è cultura», spiega, e come tale egli la rivisita. Con le nuove tecnologie, e con una base di prodotti tradizionali. Racconta che le tapas non sono una forma di pasto “miniaturizzata”, ma qualcosa che richiama convivialità e informalità. Le tapas sono fatte al momento, ognuna cucinata singolarmente.

Herraiz è l’ultimo di tre generazioni di cuochi, e questo gli permette di vedere le cose in una prospettiva più originale: «Cerco ciò che può essere esportato facilmente tra i prodotti spagnoli, dato che abbiamo un pubblico molto vasto». Se dovessi scegliere il prodotto emblematico, direi il prosciutto iberico di maiali allevati a ghiande.

Herraiz è riuscito ad unire questo gioiello con il riso, e il risultato è una paella con prosciutto, un piatto che, dice trionfante, «è nato a Parigi».

L'incognita paella

Gli inizi dell’avventura parigina del Fogón sono stati complicati. «La Spagna è il paese più visitato dai turisti francesi, e il cibo del Fogón non ha nulla a che vedere con la paella che i turisti mangiano sulla costa spagnola». Allo stesso tempo il tentativo di smarcarsi da questo luogo comune gli è valso il riconoscimento di grandi chef francesi, che si sono interessati alla sua cucina. Secondo lui «la paella è il piatto più conosciuto, ma anche il meno capito», dato che lo si è esportato senza dargli un tocco gourmand. Il riso, spiega, ne è il protagonista e aggiungere più di quattro ingredienti è complicato: è poi difficile riuscire ad apprezzare tutti i sapori. Se il riso dovesse assorbirli tutti avrebbe un gusto troppo forte.

Ci sono influenze francese nella sua cucina? Alberto ci risponde che non fonde tradizioni, piuttosto “crea”. Ha ideato dei piatti, ad esempio “d’aller-retour” (d’andata e ritorno): un riso Alicante-Marsiglia che unisce la tecnica alicantina di cucinare un riso finissimo con la ricetta di pesce, la bullabesa, tipica di Marsiglia.

(Ilustrazione Cédric Audinot)

Foto Ristorante El Fogón Parigi